Макаронные изделия в виде лент. Виды макаронов

Виды и сорта макаронных изделий

Макароны могут отличаться друг от друга не только внешним видом, но и сортом — точнее исходным сырьем, из которого они были произведены. На упаковках можно встретить надписи следующего содержания «изготовлено из муки высшего сорта» или «используются твердые сорта пшеницы». В первом случае основная составляющая получается путем помола частей зерна, а во втором — из цельной пшеницы.

Основные разновидности макаронных изделий

Для классификации макарон существуют стандарты, в соответствии с которыми их делят на группы и сорта. Причем для изготовления макарон группы А используют пшеницу твердых сортов, а для всех остальных — мягких.

Во многих странах (в частности, в Италии) изделия изготавливаются исключительно из твердых сортов.

Рассмотрим более подробно характеристики сортов:

  • группа А: твердая пшеница (высший, первый и второй сорт);
  • группа Б: мягкая пшеница (высший и первый сорт);
  • группа В: пшеничная хлебопекарная мука (высший и первый сорт).

По способу приготовления различают яичные и сухие изделия. Макаронные изделия выпускают отличающиеся по форме, размеру и диаметру.

По форме их подразделяют на 5 групп:

  • длинные макаронные изделия (рис. 2);
  • короткие макаронные изделия (рис. 3);
  • макароны для запекания (рис. 4);
  • мелкие макароны для супов (рис. 5);
  • фигурные макаронные изделия (рис. 6).

Самым популярным представителем длинных макарон являются спагетти с характерным круглым сечением и длиной более 15 см. В нашей стране востребованы букатини — довольно тонкие спагетти с дырками.

Тальятелле и феттучини внешне очень похожи между собой и являются разновидностью лапши, имеющей вид длинных плоских лент.

В свою очередь короткие и фигурные макароны подразделяются на трубчатые (рожки, перья), нитевидные (вермишель) и ленточные изделия (лапша). Стоит упомянуть в этой разновидности и объемные изделия со сложными конфигурациями (ушки, ракушки, звездочки, кольца и многое другое).

Европейские названия макарон отличаются от наших изделий оригинальной формой. Так, фарфалле изготавливается в форме бабочек, а нашим народом именуются просто – бантиками.

Макароны для запекания ассоциируются у многих хозяек с лазаньей – большими листами для приготовления популярного блюда.

Огромные трубочки — каннеллони (диаметр 3 см) также можно фаршировать и запекать.

Качественно изготовленные макаронные изделия имеют вкус и запах, а отсутствие горечи, плесени и затхлости является обязательным условием. Цвет их характеризуется однотонностью с желтым оттенком. В процессе варки макароны не должны склеиваться между собой, образовывать комки и терять свою первоначальную форму. Продолжительность хранения макаронных изделий следующая: без добавок — в течение 2 лет, с яичными и томатными компонентами — 1 год; с пшеничным зародышем — всего 3 месяца.

Совершенствование ассортимента макарон осуществляется посредством введения в рецептуру не совсем традиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. Для качественного улучшения продукта и удовлетворения растущих потребностей покупателей могут быть использованы витаминные и минеральные добавки.

Макароны с лечебным эффектом

С каждым годом ассортимент макаронных изделий расширятся за счет повышения содержимого полезных веществ и создания принципиально новых видов продуктов лечебно-профилактического назначения. Для диетического питания людей с почечной недостаточностью разрабатываются специальные макароны. Безбелковые изделия изготавливают из кукурузного крахмала с добавлением витаминов группы В.

Такие изделия имеют нейтральный вкус без характерного запаха.

Для лечебно-профилактического действия выпускают также макароны:

  • обогащенные кальцием (пищевым мелом или скорлупой);
  • с повышенным содержанием отрубей, цельносмолотого зерна или пшеничного зародыша;
  • овощную мозаику (с добавками томатной пасты, шпината и щавеля, моркови);
  • обогащенные растительными добавками.

Последняя разновидность макаронных изделий может содержать биодобавки из кожуры винограда – они предназначаются для укрепления иммунитета, повышения защитных сил организма и улучшения общего состояния человека в целом. Тыквенные или яблочные биодобавки придают макаронам янтарный цвет. Рацион с их содержанием рекомендован при желчекаменной болезни, проблемами с желудочно-кишечным трактом и сердечной деятельностью.

В некоторых странах принято выпускать макароны улучшенного вкуса, когда в упаковке содержится таблетка из поваренной соли, овощного концентрата, глутамата натрия, карамели, чеснока, перца, муки, соевого соуса и глюкозы. Популярностью пользуются и изделия из цельносмолотого зерна и с разнообразными начинками (мясных и овощных). Макароны с приправами из чеснока или кофе уже не являются новинкой, а изделия в виде сухих завтраков, так называемые «макаронные чипсы», полезно периодически употреблять.

Довольно распространены макароны длительного хранения, когда готовый продукт помещают в термостойкую упаковку и подвергают облучению инфракрасными лучами (3 минуты). Под их воздействием изделия стерилизуются, а срок хранения значительно увеличивается.

Основные преимущества и польза макаронных изделий

Востребованность макарон легко объяснима, ведь они характеризуются быстротой приготовления и доступной ценой. Более того, имидж продукта постепенно меняется. Еще 10 лет назад они считались далеко не самым полезным блюдом и не рекомендовались той категории людей, которые придерживались диетического питания. Сегодня они по праву имеют почетный статус полезного продукта, в большей степени по причине моды на итальянские блюда. Объемы продаж макаронных изделий намного увеличиваются в период кризисов, когда население запасается впрок данной продукцией с длительным сроком годности и по доступной цене.

В настоящее время существуют специальные макаронные диеты, ведь высокий уровень усвояемости основных питательных веществ (белков и углеводов) организмом дает ощущение сытости на длительный период времени и препятствует набору лишнего веса. Для этих целей желательно выбирать пасту из цельного зерна, которая особенно богата на полезные вещества и волокно, витамины и фитонутриенты.

Согласно проведенным исследованиям, научно доказана прямая взаимосвязь присутствия в рационе цельных злаков и процесса нормализации веса. Для того, чтобы цельнозерновые макароны принесли максимум пользы для организма, их рекомендуется употреблять с овощами и листовой зеленью.

На сегодняшний день существует десятки видов пасты, многие из которых подают исключительно к определенному соусу или блюду. Довольно часто в рецептах встречаются малознакомые названия макаронных изделий, которые можно спокойно заменить аналогом из одной категории. Причудливые формы и качество продукта не перестают удивлять настоящих гурманов и простых ценителей вкусной пищи.

Читайте также:

18 видов — от вермишели до тортеллини: самый полный гид по макаронам

Популярное

Главная → Еда → Продукты → 18 видов — от вермишели до тортеллини: самый полный гид по макаронам

Анна Ивашкевич

Макароны различают по группам — А, Б, В, которые, в свою очередь, делятся на высший, первый и второй сорт. Конечно, лучше выбирать макароны группы А — они производятся из муки твёрдой пшеницы, в них сохраняется больше клетчатки и содержится меньше крахмала. Это важно для людей, страдающих сахарным диабетом первого и второго типа — у макарон из грубой муки ниже гликемический индекс. Людям с непереносимостью глютена следует выбирать макароны из гречневой и рисовой муки.

Цвет пасты может варьироваться в зависимости от красителей в составе теста. Макароны бывают зелёные (со шпинатом), фиолетовые (со свёклой), красные (с морковью), оранжевые (с тыквой), чёрные (с чернилами каракатицы или трюфелем). Макароны — это хороший гарнир к мясу, рыбе, птице, сыру. Обращайте внимание на время приготовления, которое указано на упаковке: чем оно больше, тем макароны полезнее. Макароны лучше готовить до степени al dente , то есть недоваривать. Так организм будет их дольше переваривать, а вы — оставаться сытым. Помните: полнеют не от макарон, а от больших порций и жирных соусов. Предпочтительно использовать томатный, нежирный мясной или рыбный соус.

Длинные макароны

Вермишель — тонкая паста до 2 мм толщиной.

Спагетти — самая известная тонкая паста, отличается длиной до 50 см.

Лингуине — длинная, тонкая, немного сплющенная паста.

Феттуччине — длинные, плоские макароны, сплетённые в «гнёзда».

Тальятелле — такие же «гнёзда», как и феттучине, но немного шире.

Паппарделле — длинная паста шириной 12—13 мм, также сплетённая в «гнёзда».

25 вкуснейших видов пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни

Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов — для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.

Радиатори — маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.

Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.

Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.

В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.

Каватаппи — завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.

Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини — один из самых распространенных видов пасты.

Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2-3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.

21. Фузилли Букати.

Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини — длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.

Конечно, вы знаете лазанью — один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах — положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.

Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.

Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.

Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери — очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.

Макаронные изделия

Макаронные изделия вырабатываются более 100 наименований. В зависимости от сорта муки и обогатителей они подразделяются на сорта: высший, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й молочный, 1-й томатный, 1-й морковный и др. Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение — для детского, диетического и общего питания.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют согласно ГОСТу на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных диаметра и длины (макароны, перья, рожки); нитеобразные изделия — в виде нитей различных сечения и длины (вермишель); лентообразные изделия — в виде лент различных ширины и длины (лапша); фигурные изделия — прессованные и штампованные, разнообразных формы и рисунка (ракушки, звездочки, буквы и т. д.).

Каждый тип макаронных изделий в зависимости от длины, ширины, толщины или диаметра и других признаков подразделяется на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны вырабатывают следующих видов: соломка (с внешним диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1-5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6-7 мм), Любительские и Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных — не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называются ломом, а отрезки менее 5 см — крошкой.

Рожки — изделия слегка изогнутые, длиной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1-5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7 мм). Согласно РТУ 982-62 изготавливаются рожки для фарша, имеющие длину от 3 до 10 см и диаметр трубки около 20 мм. Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.

Перья — изделия, имеющие прямые трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Перья длиной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.

Изделия, имеющие смятую и разорванную поверхность, считаются деформированными.

Наибольшим спросом из трубчатых изделий пользуются макароны особенно длинные и тонкие (соломка) высших сортов. Эти изделия после варки отличаются хорошими внешним видом и вкусом. Используются трубчатые изделия в основном для приготовления вторых блюд.

Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже — для приготовления гарниров.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина — не более 2 мм, длина — не менее 2 см у короткой (короткорезаной) и не менее 20 см у длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной. Лапша применяется как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.

Содержание аминокислот в макаронных изделиях, %

Соотношение аминокислот в макаронных изделиях, %

Формирование ассортимента и выкладка макаронных изделий в различных магазинах

Когда в нашем рационе появились макаронные изделия сказать трудно. Но сегодня, ни один супермаркет и даже маленький магазинчик не обходиться без этого товара. Будите ли вы специализироваться на продаже макаронных изделий или выложите на полки лишь популярные и ходовые товары зависит от размеров магазина, его расположения, категории клиентов по большей части посещающий ваш магазин и ваших пожеланий.

Мы расскажем о видах и сортах этих изделий и выделим наиболее раскупаемые виды.
В графе «Ассортиментный ряд» представлена диаграмма, описывающая популярные виды макаронной продукции и таблица «Производители и бренды» с указанием брендов и ценовой категории товара, которая поможет вам наполнить полки вашего магазина.

Виды макаронных изделий

Для классификации этого товара существуют стандарты. Причем российские и итальянские, отличаются довольно существенно. Мы поговорим о тех и о других, потому что сегодня этот сегмент рынка заполнен и отечественными и зарубежными товарами.

Макаронные изделия, как и любые продукты, гостируют и делят:

Материал для макарон

Интересно, что по российским стандартам к макаронной продукции относят лишь товар, произведенный из пшеничной муки. По импортным правилам при изготовлении макаронной продукции используют муку, полученную из пшеницы и не только.

Мука может быть:

  • рисовой;
  • гречневой;
  • смеси рисовой и пшеничной муки;
  • ржаной;
  • соевой;
  • крахмала из кукурузы.

В макаронной продукции может содержаться:

  • много количество яиц;
  • витаминные добавки;
  • паста (томатная);
  • коровье молоко;
  • дрожжи;
  • добавка белкового концентрата (обычно рыбного);
  • выпускаются творожные сорта;
  • макароны с примесями из шпината, крапивы, овощей.

Такая продукция может быть безглютеновой. Но этот товар дорог и обычно присутствует в небольшом количестве в крупных супермаркетах.

Самой популярной и любимой считается продукция, изготовленная из пшеничной муки.

Сортово-групповая принадлежность макаронной продукции

Сорт изделий определяется качеством муки, использованной для изготовления продукции.

Для приготовления макаронной продукции используются всего 3 сорта:

  • самый лучший — это высший (ВС);
  • I — первый;
  • II — полукрупка (второй).

Макаронная продукция высшего сорта вкуснее и лучше при приготовлении, макароны II сорта — дешевле.

Если магазинчик располагается в элитных районах, выкладывать на полки макароны II сорта нецелесообразно. В спальных районах можно предложить покупателю все варианты «понемногу».

Группа, в которую отнесена макаронная продукция, зависит от используемого для их приготовления «материала» (качества пшеницы).

Это может быть группа:

  1. А — это продукт, полученный из твердосортной пшеницы. Его изготавливают из муки ВС, I и II сортов. Эти макароны желтого цвета.
  2. Б — изготавливается из мягкосортной пшеницы (стекловидного зерна). В производство идет ВС и I сорт. Эта продукция может быть белого либо же кремового цвета.
  3. В — производится из муки хлебопекарного качества. Для приготовления используют только высший и I сорт мягкой муки. Такие макароны тоже белые или с кремовым оттенком.

Внесение добавок влияет на цвет изделий, например, томатная паста, делает их яркими оранжевыми.

Дополнительно выделяют два класса:

  • 1 кл. — это продукция из муки ВС;
  • 2 кл. – для этих макарон подходит I сорт муки.

Твердые сорта берут для детей и взрослых. Такая продукция лучше по органолептическим и кулинарным качествам. Мягкие сорта — бюджетный вариант изделий.

Ассортиментный ряд

И вот тут начинается самое интересное. Макаронная продукция на российском рынке по продажам представлена примерно в таком ассортименте.

Продавцы расширяют ассортиментный ряд. Но ориентироваться при открытии магазина лучше на имеющиеся привычки покупателя.

Теперь рассмотрим, ассортимент с точки зрения российских стандартов, то есть ГОСТа 31743-2012 и Италии. По отечественным нормативам макаронная продукция делится:

Длинные макароны делают в виде птичьего гнезда или банта, одинарной ленты, двойными изогнутыми, в виде мотка.

Трубчатые макаронные продукты выполнены в виде полой трубки с толщиной стенки до 0,2 см. Их делят на собственно макароны (это прямые трубочки), рожки (изогнутые трубочки) и перья (короткие трубочки со срезом под углом).

Исходя из размера диаметра, их подразделяют на:

  • мелкие или соломку;
  • средние или обыкновенные
  • крупные или любительские.

Фигурные изделия: ракушки, гребешки, банты, засыпки для супа и прочие изделия.

Нитевидные изделия или вермишель выпускают нескольких типов:

  • тип «паутинка»;
  • вермишель тонкая;
  • тип «любительский»;
  • и тип «обыкновенный».

Отличаются они диаметром. Самая тонкая — паутинка.

Ленточная продукция или лапша выпускается разных видов: гладкой и рифлёной, коротенькой и длинной. Лапша не полая, по ширине от 0,3 до 1 см, по толщине до 0,2 см.

Итальянцы делят макароны немного иначе

Длинные, как трубочки

Длинные плоские

Короткие

Фигурные

Паста для супа(мелкие изделия)

Продукция для запекания

Начиненная макаронная продукция

Анелли (меленькие плоские кольца)

Каннеллони (длинные трубки с крупным диаметром)

Равиоли (квадратные изделия из макаронного теста, но с пельменной начинкой)

Маникотти (длинные трубки, с небольшим диаметром)

Ньоки – мелкие клецки с начинкой

Каваталли (растянутые гофриро-ванные пружинки)

Маникотти (длинные трубки, с небольшим диаметром)

Тортеллинни (мелкие «пельмени» с разной начинкой)

Конкильоне (гигантские ракушки)

Конкилье (средние ракушки)

Фарфале — бабочки (банты)

Лумакони (крупные улитки)

Радиаторе (макароны желобками)

Лазанья (плоские и широкие листы)

Орсо (похожие на рис)

В Италии любят макароны «раскрашивать». Особенно ценятся черные макароны.

Для изготовления цветных макарон используют пищевые красители. Такие изделия очень нравятся детям. Нравятся детям и разнообразные фигурные макароны и суповая паста (например, звездочки либо алфавит).

Производители и бренды

Макаронные изделия

Безопасность

Органо-лептические качества

Содержание красителей, примеси соевой и кукурузной муки, мягкой пшеницы

Недостатки

Ценовые категории

Ameria (Америя), Россия

(бюджет. низкая цена)

Примесь мягкой пшеницы

Не точная маркировка

Не соответствует заявленному высшему сорту

Примесь мягкой пшеницы

Примесь мягкой пшеницы

Не соответствует количество белка

la Molisana, Италия

А, Federici, Италия

Spaghetti «U», Франция

Плохой перевод на русский

Просто Азбука, Италия

Не соответствует по зольности ГОСТу

А, Alce Nero, Италия

Не соответствие белка и витаминов, указанному на упаковке

Не содержит

Не соответствует количество белка

Выбирая товар для вновь открывающегося небольшого магазина, ориентируйтесь на среднюю по цене продукцию. Обычно она удовлетворительного качества и раскупается всеми категориями населения.

Рисовая вермишель и другие изыски имеет смысл закупать, если у вас есть отдел китайской кухни с приправами, соусами и водорослями для роллов. Если ваш магазин сделан по принципу универмага, где все товары представлены понемногу, стоит ограничиться 3-5 видами традиционных макаронных изделий.

Правила выкладки макаронных изделий

При выкладке на стеллажи макаронной продукции учитывайте:

  • хрупкость товара и его упаковку;
  • стоимость и бренд;
  • интересные моменты, отображенные производителем на упаковке, которые могут привлечь покупателя (например, женское лицо в обрамлении локонов-макарон).

На верхнюю полку рекомендуют выкладывать макаронную продукцию в картонной упаковке в форме параллелепипед. Коробки не часто падают и обеспечивают сохранность товара. На уровне глаз покупателя рекомендуется выставлять товар в прозрачной упаковке, который можно рассмотреть. На средние полки обычно выкладывают продукцию в среднем ценовом диапазоне. Дешевую продукцию выкладывают на нижней полке.

Если реализация осуществляется из-за прилавка, можно использовать паллетные стеллажи, позволяющие показать образец продукции. Если магазин специализируется на продаже макаронных изделий россыпью, то прозрачная витрина или выкладка товара в стеллаже-органайзере с баночками, красиво демонстрирующими разные виды продукции, будет оптимальной.

Ссылка на основную публикацию