Почему не получается белковый крем. Почему не получился белковый крем

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Всякая всячина (16)
  • Вышивка,аппликация (12)
  • Вязание (1053)
  • варежки,перчатки,митенки (37)
  • головные уборы,шарфы,манишки (66)
  • джемпера,пуловеры,свитера (190)
  • для мужчин (27)
  • жакеты,кофты,топы (351)
  • журналы (15)
  • носки,обувка,гетры (58)
  • пальто,кардиганы,куртки (56)
  • платья,туники,костюмы (94)
  • полезные советы (38)
  • узоры,схемы,шнуры (33)
  • шраг,болеро,жилет,пелерины (98)
  • Вязание детям (108)
  • обувочка,рукавички (16)
  • одёжка (62)
  • шапчонки (33)
  • Домоводство-уборка,стирка (41)
  • Животные (12)
  • Игрушки (69)
  • Ирландское кружево,фриформ (11)
  • Комп-всё о нём и всё для него (69)
  • Красота-наше всё (461)
  • маски,кремы,лосьоны,духи,дезодоранты (97)
  • масло,мази,мацераты,гидролаты (23)
  • массажные плитки,бальзамы (7)
  • мыловарение (98)
  • похудение,подтяжка,целлюлит (63)
  • секреты красоты (58)
  • скрабы,шампуни,бомбочки,соли (30)
  • уход за волосами (46)
  • уход за лицом и декольте (33)
  • уход за руками и ногами (6)
  • Крой и шитьё (509)
  • взрослым (214)
  • детям (90)
  • для мужчин (12)
  • платья (94)
  • полезные советы,ссылки (100)
  • Кулинария (1854)
  • блины,оладьи,пышки,пончики,сырники (41)
  • выпечка НЕ сладкая (204)
  • выпечка сладкая (427)
  • гарниры,каши,запеканки,омлет (54)
  • десерты и сладости (199)
  • еда для детей (12)
  • заготовки на зиму (95)
  • мясные блюда (172)
  • опробованное и понравившееся (23)
  • первые блюда (36)
  • полезные советы,подборка рецептов (24)
  • рыба и морепродукты (82)
  • салаты,закуски,соусы (207)
  • сыр,масло,творог,сметана (38)
  • тесто (75)
  • торты/пирожные,кремы,украшения (165)
  • чебуреки,вареники,пельмени,манты,пирожки жаренные (44)
  • Мебель.Дизайн. (21)
  • Медицина народная (99)
  • кожные заболевания (5)
  • курение и алкоголизм (4)
  • мочеполовая система (4)
  • печень,желудок,кишечник (7)
  • поджелудочная,щитовидка (4)
  • полезные свойства (5)
  • полезные советы (48)
  • сосуды (10)
  • суставы,кости,зубы,позвоночник (13)
  • Медицина официальная (7)
  • Напитки (68)
  • алкогольные (44)
  • безалкогольные (25)
  • Одеяла,подушки,пледы. и ковры (52)
  • Переделки (33)
  • Полезные советы (39)
  • Полезные ссылки и видео. (6)
  • Праздники (32)
  • Психология (69)
  • Пэчворк (10)
  • Растения и уход за ними (14)
  • Рукоделие (210)
  • аксессуары, цветы, буфы (69)
  • венки, топиарии, чашки (13)
  • газеты,бумага,картон (28)
  • из пакетов (2)
  • из подручных материалов (99)
  • Ручная кладь (139)
  • вязание (79)
  • шитье (60)
  • Свечи и подсвечники (11)
  • Шторы,занавески (6)
  • Юмор (12)

Всегда под рукой

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ (не оседает)

Суббота, 03 Ноября 2012 г. 03:55 + в цитатник

Такой крем можно добавлять в пирожные и использовать в тортах.

Ингредиенты для белкового крема:

3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан мелкого сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).

Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:

кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

Приготовление белкового крема:

Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.

Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.

Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик,то приступайте к взбиванию яичных белков.

Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, поэтому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.

Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.

Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.

Применение белкового крема:

Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность белкового крема:

Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пищу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.

Рубрики: Кулинария/торты/пирожные,кремы,украшения

Метки: крем

Процитировано 2 раз
Понравилось: 2 пользователям

Что делать, если не взбиваются белки с сахаром в густую пену

Наверняка вы сталкивались с подобной ситуацией на кухне: белки не взбиваются с сахаром в однородную густую пену. Малоопытные хозяйки пугаются подобного исхода и не знают, почему так вышло, и что же делать дальше. Не спешите выливать массу в мусорку, ситуацию еще можно исправить, если применить небольшие хитрости. Всего лишь пара минут ваших стараний, и у вас получится вкуснейший белковый крем.

Почему не получается крем

Зачастую крем не выходит по причинам нарушения технологии приготовления или из-за несоответствующего качества продуктов, а именно:

  • яйца были старыми или не первой свежести. Если им больше 2 недель, то навряд ли из них можно приготовить густой крем. Оптимальный срок годности для этого продукта не должен превышать недели;
  • попадание желтков к белковой массе. Даже незначительное количество желтка в будущем креме приводит к его расслоению и неоднородности;
  • использовались теплые продукты. Яйца нужно предварительно убрать в холодильник на несколько часов, чтобы белок был холодным. Если вы это сделать забыли, то можно убрать в морозилку, но только на 5-10 минут, этого времени будет достаточно. Охлажденный белок лучше подвергается взбиванию: он становится плотной структуры, незначительно насыщается воздухом;
  • грязная или мокрая посуда. Попадание влаги недопустимо. Вытирайте чашку насухо, прежде чем добавлять в нее ингредиенты. Остальная кухонная утварь, используемая при готовке (вилки, венчики), должна быть также сухой и чистой;
  • слишком много сахарного песка. Большое количество сахара делает массу тяжелой и приторной на вкус. Нельзя добавлять ингредиент во всем объеме, а только небольшими порциями и медленно;
  • добавление других добавок. Сладкие сиропы, подсластители добавлять в нестабильную белковую массу лучше после ее окончательного приготовления.

Советы перед приготовлением

Чтобы масса у вас получилась с первого раза, а вы потратили на его приготовление минимум времени, запомните несколько простых, но дельных советов. С их помощью готовка станет намного проще, а вы научитесь делать великолепный густой белковый крем:

  • возьмите глубокую чашку большого размера. Это может быть сотейник, кастрюля или любая стеклянная емкость. Посуду из алюминия использовать нельзя, у продукта будет серый цвет. Проверьте, чтобы чашка была сухой, вытрите ее на всякий случай бумажным полотенцем;
  • купите свежие яйца, желательно отборные или первой категории. На скорлупе не должно быть повреждений, если есть грязь, засохшие перья, вымойте яйца, протрите насухо и уберите в холодильник. Достаньте только перед самым взбиванием;
  • тщательно отделяйте желток от белка. Существует несколько способов, как сделать это: с помощью бутылки, стаканов, тарелки, ложки и т.д. Можете использовать любой способ, главное помните, белок не должен попасть в мокрую посуду;
  • используйте для взбивания миксер. Его насадка подходит больше всего для приготовления крема, а на это уйдет мало времени. Ручной способ конечно эффективный, но более трудоемкий, вам придется вручную смешивать ингредиенты не менее 15-20 минут в быстром темпе.

Когда все будет подготовлено, можно приступить к приготовлению крема. На него уходит не больше 5-10 минут, если вы все будете делать правильно.

Белковый заварной крем

Девочки! Второй раз изменяю написанное, т.к. крем очень нравится, а пределу совершенства . как известно, нет! Наткнулась в интернете у автора
Sweet Beauty сладкая красота способ, с которым прежде не сталкивалась, попробовала, получилось сразу, и очень все понравилось!
Для крема нужны яичные белки, сахар, ванилин(не обязательно) и лимонная кислота, вода.

Посуда должна быть идеально чистой, ни капелюшки жира! В белках не должно быть даже намека на присутствие желтка.

Пропорции:
на 15 гр белка нужно взять 40 гр сахара. Т.е. ваше количество белка умножайте на 40 и делите полученное на 15. К примеру: у вас 69 гр белка. 69 умножим на 40, полученное делим на 15. Получаем 184 гр сахара.
Помещаем белок в чашу для взбивания , добавляем маленькую щепотку соли, и больше ничего не делаем. Сахар засыпаем либо в маленькую кастрюльку, либо в сотейник. У меня это большая нержавеющая турка. Сразу добавляем в него кристаллическую лимонную кислоту. На 2 белка это примерно 1/6 ч.л. Кислоту добавлять обязательно. Она не дает кристаллизоваться сахару. Далее добавляем воду. Немного, только что бы сахар весь стал мокрым, вода не должна его накрывать. Получается такая густая сахарная жижа. Ставим посудину на средний огонь, и непрерывно помешиваем, пока сироп не закипит. У меня 9 делений, до закипания сироп стоит на 5.Сразу прекращаем мешать, уменьшаем нагрев до 4.

Дальнейшее зависит от того, какой у вас миксер. Если это стационарный, планетарного типа — ваша удача. Если не планетарного типа, менее мощный, то начинайте белки взбивать сразу. Если миксер не стационарный, вам придется встать с ним где-то рядом с плитой и взбивать непрерывно, пока температура сиропа не поднимется до 121-125 градусов. Если у вас стационарный мощный миксер, то начинайте взбивать белки минуты через 4 после закипания сиропа. Нельзя прекращать взбивание! Если такое случилось, следует включить миксер не позднее секунд 20! Это важно.
У меня сейчас миксер планетарного типа, не плохой, мощность 600, есть и мощнее, конечно. Смотрите на ваши машины, я буду описывать как и что получается у меня.
Я начинаю с отделения белков. Важно, что бы не капельки желтка и жира не было в вашей чаше и на венчике. Взвешиваю белки, вычисляю сколько мне нужно сахара, и пока с белками ничего не делаю. В небольшую кастрюльку или большую турку(это у меня) добавляю кислоту(на 2 белка где-то 1/5 ч.л.), хорошо перемешиваю ее с сахаром и заливаю водой, ставлю на средний огонь, непрерывно помешиваю ложкой, как только сироп закипел, уменьшаю нагрев, что бы только-только кипело, больше не помешиваю совсем! Через 4 минуты включаю миксер, пока мой сироп кипит на единичке, в течении 8 минут взбиваю белки. За минуту — полторы проверяю температуру кипения, она должна быть не ниже 121 и не выше 125. И спустя 8 минут от начала взбивания белков я тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчик, вливаю сироп.Миксер в то время, когда вы заливаете сироп, работает на полную мощность. После этого крем должен взбиваться полторы — 2 минуты, не дольше! я взбиваю 2. Если хотите добавить ванилин(я не сахар довавляла) , добавьте через минуту после того, как влили сироп. Все. Я осторожно его перемешиваю лопаткой, совсем немного, и даю крему остыть.
Мне результат очень понравился!

Конечно, делать это не советую. Лучше утилизировать все быстрее.

Этот крем не подходит для промазки внутри торта. Если хотите сделать такой, вам в полученный крем нужно будет добавить масло из расчета 100 гр масла на 40 гр белка. Из полученного масляного белкового заварного крема хорошо получаются и украшения. Их можно делать заранее и замораживать. Удачи.

Девочки! Не читайте комменты! Я в них советы давала на старый рецепт

Белково-заварной крем: Почему иногда крем пузырится на боковой части торта?

Хотите получить доступ сразу к 142+ мк и урокам?

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: У меня вопрос по белковому заварному крему. Почему иногда крем пузырится на боковой части торта ? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Хотите получить доступ сразу к 142+ мк и урокам?

Торт дышит. От влаги. От крема которым прослоен торт. Вообще белковый крем имеет свойство вспениваться сам по себе , так как он и состоит по сути из воздуха. Я никогда не покрываю им сам торт.

БЗК капризный! Сначала торт нужно пройти тонким слоем бзк, изолировать от крема. Когда бзк контактирует с жиром, он начинает пузыриться, и следующим этапом, сползать. Поэтому, сначала изоляция, потом основной слой крема. Еще бзк не любит суфле! Это 100% фиаско! Если крем сварен правильно, и нет уонтакта с жиром, он будет стоять так, как вы его поставите))) белоснежный, ароматный, и очень стойкий! Ни какая жара, ветер и тряска на него не подействует!

Белковые кремы не любят контакта с жиром, спиртом и желатином. Когда контактирует с начинками или прослойками, меняет структуру и текстуру — тает и течет. Кстати именно для того, чтобы не нарушить процессы изначально, вымывается и просушивается емкость для работы с белком ))). Все просто)

Пузыриться торт может не только при обтяжке белковым кремом .Просто надо его правильно наносить на торт.Сначала нанести крем немного и так как если б вы масло на хлеб намазывали.Пусть даже коржи просвечиваются .И потом уже наносите основной слой предварительно подбить немного совсем Я работаю с1980 года и раньше кроме белкового и масляного крема для оформления других не было .Сами понимаете свадебные торты ,которые стояли от начала банкета до его завершения,старались оформить белковым кремом так как он белый и более нарядный .Торты были ярусные высокие .В качестве прослойки это крем не подходит совсем ,а для оформления очень хорош

Раньше часто покрывала им торты, есть корзины и букеты)

Все торты покрываю этим кремом, несколько раз было такое что через время получались пузыри, пришла к выводу что это из-за пропитки. Устранила эту проблему тем что пропитываю серединку и делаю отступ от края коржей или же можно поменять коржи на те которые не требуют пропитки, больше такой проблемы нет.

При приготовлении белкового крема много ньюансов .Как сироп сварен ,когда и как ввели в о взбитый белок и даже мистер имеет значение.Я беру на 1 белок 0,200 сахара и после того как введён сироп сразу добавляю уксус 0,5 чайной ложки

@kim_raisalee7 здравствуйте и мне пожалуйста можно рецепт , обожаю его, но нет рецепта как раньше его готовили на сиропе

@kim_raisalee7 а воды сколько

А если торт сначала чем нибудь обмазать? Например крем ганаш ,а только потом белковым кремом?

@dendap97 я всегда так делаю. Тонкий слой ганаша, а потом бзк. Все отлично держится и выглядит.

@olga_man так это любого крема касается, черновой слой при любом виде

@olesya_guenzel при любом виде черновой слой нужен, чтобы связать крошки. А в работе с бзк-это непременное условие, чтобы кроме связывания крошек, изолировать внешний слой от жира.

Работаю только БЗК.иногда тоже пузырится .если не правильно накладываю на торт.надо следить.чтоб воздух не оказывался под слоями крема.вернее его надо изолировать.но даже если и остается немного воздуха.пузырь прокалываю зубочисткой и выравниваю. Еще очень важно .чтоб крем был очень устойчивым и ,,твердым».

@sladosti_ot_irini воды я наливаю на глаз .где-то на 1-1,5 см над сахаром не меньше.

Для БКЗ ( первый раз пользуюсь данной абривиатурой))) сахар и белок берется в соотношении 2:1. После заваривания добавляется лимонная или уксуслая кислота ( по мне так лучше лимонная) и ванилин. Очень важно при приготовлении избежать попадания малейшего жира от желтка или от посуды. Важно какой миксер и какое количество взбиваемой массы в чаше, как взбит белок и как уварен сироп. По мне так стабильность не зависит от коржей и пропитки ( если конечно сироп не течёт и торт не плавает в нём. Нюансов в нём конечно много. Самый любимый крем моих домашних и сама его очень люблю.)))

@confetteria_zp согласна, тоже сделала вывод, что пузырится на влажных тортах. Обычно изолирую тоненьким слоем ганаша, но иногда и он не спасает)), нужно потолще слой)

@s.v.e.t.l.a.n.a_007 я обычно делаю одну часть сливочного масла к двум частям шоколада. Шоколад растопить, добавить масло, все пробить погружным блендером. Можно работать сразу, он будет ещё жидковат, можно подождать полчасика и он станет гуще. Я больше люблю житкий, так слой получается более тонкий, ведь задача просто изолировать начинку от бзк.

Подскажите, в чем отличие крема с лимонной кислотой от крема с уксусом? Делаю только с лимонкой

@kim_raisalee7 как Вы умудряетесь взбить один белок? Рабочая пропорция 1 к 2 например 110гр. белков (3 шт.) 220 гр. сахара, тогда крем в меру сладкий.

@natavi_tort ничего против не имею☺️У каждого есть свои рабочие моменты и отработки .я работаю и с30-ю белками сразу😀

Есть разница в покрытии БЗК или другим белковым кремом без заваривания?🤔

@aminka_zk я попробую рассказать.Сироп ставится на плиту и когда он закипит и проварится 2-3 мин.Включаем белок .Важно чтобы сироп и белок были готовы одновременно Белок не должен таорожиться,это первый признак что он перебит Сироп увариваем до пробы .Пробу применяют разные,я капаю на металлический стол .Капля слегка совсем подплывает совсем чуть чуть .Все.сироп готов .Бывает что сироп готов белок не взбился ,тогда температуру под стропом уменьшаем ,но вливать надо обязательно хорошо закипевший на большой скорости .И сразу лим.кислоту либо уксус.А вот теперь обороты немного совсем убавить ,чтобы крем был пышным и в тоже время устойчивым,Уксус или лимон.кислоту не стоит вводить до сиропа .Он получится слишком рыхлым ,очень хорошо увеличивается но очень неустойчив .Сироп не переваривайте .крем получается плотным даже слегка тягучим ,может белок заварить .Это надо хоть раз конечно увидеть .

@vika_feduk Белково-заварной крем 3 белка (1 белок=35г)270 г сахара90 г (!) воды1/3 ч л лимонной кислоты, ароматизатор. Сварить сахарный сироп до 122-124 гр, в конце варки добавить лимонную кислоту. параллельно взбивать белки до уст пик. Вливать сироп тонкой струйкой во взбитые белки. Как введешь весь сироп, взбивать до глянцевости и характерного наматывания крема на венчик. Крем белоснежный, плотный, легко окрашивается гелевыми красителями. Из него получаются прекрасные цветы, бордюры. В мешок набирать небольшое количество крема, предварительно хорошенько вымешать его ложкой до блеска, чттбы убрать лишний воздух. Разглаживать по поверхности мокрой палетой. Изделие может сколько угодно стоять на столе, не потечет и не растает.

@olga_man а если все же течет,что сделано не так?

Ссылка на основную публикацию
Сообщение Автор