Приготовление домашнего ржаного хлеба. «Бородинский» ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

Бородинский хлеб в духовке

Рецепт приготовления бородинского хлеба своими руками в духовке. Приготовить настоящий бородинский хлеб в домашних условиях очень сложно, у него действительно сложная рецептура. Но максимально приблизить домашних хлеб к ГОСТовскому вполне возможно и по вкусу он ничуть не уступает производственному. В данном рецепте приведен состав продуктов, который имеется практически во всех супермаркетах. По этому рецепту бородинский хлеб можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке. Форму и внешний вид домашнего хлеба вы конечно же можете выбрать сами, удачи!

Необходимые ингредиенты:

— 300 г. ржаной муки (обдирной);

— 160 – 170 г. пшеничной муки высшего сорта;

— 1 ч. ложка сухих дрожжей;

— 400 мл. воды (1 стакан + 1 стакан);

— 1 ст. ложка растительного масла;

— 2 ст. ложки ржаного солода (с горкой);

— 1 ст. ложка сахара;

— 1 ч. ложка кориандра.

Как приготовить:

Для начала запарьте ржаной солод. В небольшую чашку положите две полных столовых ложки солода и залейте его стаканом крутого кипятка. Тщательно перемешайте массу ложкой и оставьте остывать. За это время солод запарится и разбухнет.

Остальную воду немного подогрейте и перелейте в емкость для замешивания теста. Добавьте в воду сахар и сухие дрожжи. Оставьте опару до полного растворения дрожжей, пока на поверхности не появится характерная пенка.

Затем соедините обе массы, перемешайте аккуратно деревянной ложкой.

Добавьте в опару растительное масло и соль. Далее начинайте в емкость вводить небольшими порциями просеянную муку. Замешивать тесто можно сначала деревянной ложкой, а затем удобнее вымешивать руками. Готовое тесто переложите в чистую ёмкость, накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 1 – 1,5 часа. Точное время будет завесить от качества дрожжей.

Готовое тесто должно увеличится в объёме примерно раза в три.

Затем определитесь как вы будете выпекать бородинский хлеб: в виде формовых буханок, одной круглой булкой или в виде батона.

Я испеку одним круглым батоном в форме для выпекания бисквитов. На дно формы постелите пергаментную бумагу, смажьте ее растительным маслом или присыпьте мукой. Мокрыми руками аккуратно перемешайте тесто, сформируйте шар и переложите в форму. По ГОСТу бородинской хлеб требуется присыпать кориандром, но в домашней выпечке он добавляется по желанию.

Форму с тестом накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место для расстойки еще на 30 – 40 минут.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и отправляйте выпекаться хлеб в разогретую духовку на 30 – 40 минут. Готовую буханку полностью остудите, выньте из формы и снимите пергамент.

Бородинский хлеб с кориандром испеченный в духовке готов!

Классический домашний Бородинский хлеб в духовке

Ингредиенты

Мука пшеничная — 170 г

Мука ржаная — 300 г

Дрожжи сухие — 3 г

Рафинированное подсолнечное масло — 2 ст.л.

Ржаной солод — 2 ст.л.

Кориандр сухой — по вкусу

  • 213 кКал
  • 3 ч. 20 мин.
  • 3 ч. 20 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и. бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты 🙂

Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси — Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.

Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.

Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.

Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло.

. Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.

Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.

Тесто вновь подошло, можно выпекать.

Выпекаем домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.

Бородинский хлеб готов. Остужаем на решетке.

Бородинский хлеб в духовке

Описание блюда.

Здравствуйте, дорогие читатели, спасибо Вам, что посетили страничку моего сайта!

Раньше я всегда покупала хлеб в магазине и даже не думала, что его можно испечь и дома в обычной духовке. Мне казалось, что это очень трудная и затратная, как в материальном, так и во временном смысле, задача. Но в последнее время вкус и качество данного продукта стали подвергаться сомнению: буханка хлеба могла не портиться несколько недель. И тогда я решила попробовать готовить его дома. Начала с самого любимого мной и моими домашними — бородинского хлеба из ржаной муки. Получился очень ароматный, пористый и мягкий мучной продукт, процесс и время его порчи не смогла проследить, так как все съедается в первый же день.

Процесс приготовления в домашних условиях по подробному пошаговому рецепту, представленному ниже, займет немного активного времени, а результат порадует Вас и Ваших близких не только своим вкусом, но и благотворным влиянием на организм в целом.

  • Ржаная мука содержит в себе большое количество витаминов (РР, Е, группы В), микро и макро элементов, а также растительных пищевых волокон. Клетчатка увеличивает перистальтику кишечника и беспрепятственно покидает наш организм, забирая с собой токсические вещества. Благодаря этому нормализуется углеводный и жировой обмен. Наличие железа в ржаной муке позволяет организму хорошо справляться с первыми признаками анемии, а фосфор и кальций препятствуют развитию остеопороза, обеспечивая нормальную работу костной системы.
  • Солод содержит фосфор, магний, марганец, кальций, селен, витамины группы В и витамин Е, а также большое количество белка и необходимых аминокислот, которые способствуют росту и развитию мышц.

А теперь начнем готовить это вкусное и ароматное блюдо…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

Время приготовления: 10 мин активного + 2 часа на расстойку + 35-40 мин в духовке.

Количество порций: 500 г .

Ингредиенты блюда.

  • Вода — 250 мл (1 ст)
  • Мука ржаная — 240 г (1,5 ст).
  • Мука пшеничная — 80 г.
  • Солод — 30 г (2 ст.л).
  • Дрожжи сухие — 7 г (1,5 ч.л).
  • Масло растительное (подсолнечное) — 10 мл (1 ст.л).
  • Мед — 20 г (1 ст.л).
  • Соль — 7 г (1 ч.л).
  • Кореандр — 2 г (1/4 ч.л).
  • Кунжутное семя — 2 г (1/4 ч.л).

Рецепт блюда.

Для этого рецепта, ингредиенты не требуют особой подготовки, все будем делать в процессе вымешивания теста.

В глубокую емкость всыпаем солод (2 ст.л), соль (1 ч.л) и дрожжи (1,5 ч.л). Заливаем сыпучие ингредиенты теплой водой (1 ст) и перемешиваем до растворения соли.

Затем добавляем в миску подсолнечное масло (1 ст.л) и мед (1 ст.л). Перемешиваем.

Обязательно через сито всыпаем в жидкость пшеничную (0,5 ст) и ржаную муку (1,5 ст).

Вымешиваем тесто. Я делаю это с помощью миксера с насадками крюками, так как масса получается достаточно вязкая и липнет к рукам. Если у Вас нет такого прибора, перед началом процесса смажьте кисти растительным маслом или водой. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим ее в теплое место на 1-1,5 часа.

Тесто должно подняться примерно в два раза.

Готовую мучную массу перекладываем в смазанную маслом форму для выпечки и распределяем по всей поверхности. Оставляем тесто подниматься еще раз, но на 30 мин.

Включаем духовой шкаф в режим разогрева до 240 С. На дно ставим емкость, в которую необходимо налить воду перед началом выпечки хлеба.

Поверхность теста смазываем теплой водой и посыпаем кореандром и кунжутными семенами. Отправляем хлеб на второй ярус снизу в заранее разогретую до 240 С духовку на 10 мин. На дно духового шкафа ставим емкость с водой для парообразования.

Далее уменьшаем нагрев до 180 С и печем около 25-30 мин. Проверяем готовность опустив в хлеб деревянную палочку, если она вышла сухой, вынимаем мучное изделие из духовки.

Перекладываем наше блюдо из формы на деревянную доску, закутываем в полотенце и ждем пока остынет.

Теплый бородинский хлеб из ржаной муки нарезаем на порционные кусочки и угощаемся вкусной, ароматной и очень мягкой выпечкой.

Бородинский хлеб на закваске: рецепт для выпечки в домашних условиях в духовке

Бородинский — это настоящий хлеб-легенда, история которого начинается с 1933 года. И до сих пор он остается настолько узнаваемым по вкусу и аромату, что его невозможно перепутать с каким-либо другим хлебом. Рецептур Бородинского хлеба несколько. Но все их объединяет одно — очень вкусный ржаной хлеб с кисло-сладким привкусом и кориандровым ароматом. Сегодня я подробно опишу рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке по рецептуре 1939 года. Процесс его приготовления достаточно длительный, но совершенно не сложный. Если следовать рецепту, то у вас все обязательно получится.

Опара для Бородинского хлеба

Для Бородинского хлеба сначала нужно подготовить опару. Здесь у вас есть два варианта:

  1. Вы можете готовить опару с вечера, и тогда утром вы замесите тесто, а выпекать будете около часа дня.
  2. Или можете поставить опару утром и тогда выпечку хлеба планируйте вечером.

Я предпочитаю ставить опару вечером, чтобы утром уже приступить к замесу теста. Для этого понадобится смешать:

  • 20 г ржаной закваски;
  • 65 г воды;
  • 90 г ржаной обдирной или цельнозерновой ржаной муки.

Все перемешиваем, закрываем миску пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов.

Заварка для ржаного хлеба

В это же время вечером готовим заварку для бородинского хлеба. Именно эта солодовая заварка и придает Бородинскому хлебу приятный сладковатый вкус и насыщенный аромат.

Для ее приготовления понадобится сначала смешать:

  • 76 грамм ржаной муки;
  • 30 грамм ферментированного, то есть красного, солода;
  • 100 грамм теплой воды.

Все перемешайте и потом добавьте:

  • 130 грамм кипятка;
  • когда все смешали, добавьте еще 8 грамм ржаной муки. Такое добавление муки в несколько этапов ускоряет процесс осахаривания заварки.

Полученную заварочную смесь охладите до 65 °С и только потом поставьте ее в духовку, с выставленной температурой 65°С. Миску с заваркой закройте крышкой. Выдерживайте ее в духовке в течение 2,5 часов.

К утру у вас должны быть готовы опара и заварка. Готовность опары определяйте по разрыхленной консистенции.

Замес теста для Бородинского хлеба

Около 8 часов утра я приступаю к замесу теста на Бородинский хлеб на закваске. По рецепту сначала нужно:

  1. Смешать всю опару и заварку.
  2. Потом добавляю 140 грамм воды и 180 грамм ржаной муки. Я все перемешиваю руками. Но вы можете замешивать в тестомесе или планетарном миксере.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности.

После этого я накрываю миску пленкой и ставлю в духовку, под включенную лампочку, где у меня температура +30°С на 3 часа. Еще можно поставить тесто в микроволновку, расположить рядом чашку с кипятком и закрыть дверцу. При таком способе будет сохранятся температура тоже +30°С.

Осдобка теста

За 3 часа тесто хорошо подошло, стало воздушным и рыхлым. Теперь приступаем к осдобке теста. На этом этапе нужно добавить в тесто:

  • 45 г воды;
  • 7 г соли;
  • 28 г меда;
  • 42 г сахара;
  • 3 г измельченного кориандра;
  • все перемешайте и затем добавьте 105 г пшеничной муки высшего сорта и 186 г ржаной муки.

Все смешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и поставьте опять в теплое место на 60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.

Формовка и расстойка подового хлеба

Через час тесто значительно увеличилось в объеме и теперь можно приступать к его формовке. Для этого я сначала смачиваю водой рабочую поверхность и перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к рукам, периодически смачивайте их водой. Влажными руками придайте Бородинскому хлебу нужную форму. При необходимости сгладьте все неровности пластиковым скребком или силиконовой лопаткой.

Когда заготовку сформировали, перенесите ее на противень, застеленный пергаментным листом. И оставьте тесто на расстойку на 1 час при комнатной температуре. Так как у меня на кухне прохладно, то я снова ставлю противень в духовку под включенную лампочку. Но это делать не обязательно.

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С. До момента посадки заготовки в печь, духовка должна быть хорошо прогрета.

Жидкое тесто

Перед самой выпечкой заготовку хлеба нужно смазать жидким тестом. Его готовлю так: смешиваю 10 грамм ржаной муки и 25 грамм воды. Все перемешиваю и наношу кисточкой сверху по всей заготовке.

Выпечка ржаного хлеба

Теперь заготовку можно отправлять в печь. Сначала выпекаем при 250°С в течение 15 минут, а затем снижаем температуру до 200°С и продолжаем выпекать еще 50 минут.

Тем временем нужно приготовить жидкий крахмал для смазывания верха Бородинского хлеба. Его готовлю так: пол чайной ложки кукурузного крахмала смешиваю с каплей холодной воды. Все перемешиваю и потом добавляю 50 грамм кипятка. Смесь должна получится прозрачной.

Готовый хлеб перекладываю на решетку и сверху смазываю жидкой крахмальной смесью.

Хлеб оставляю на решетке минимум на 8 часов. За это время мякиш полностью стабилизируется, а вкус и аромат станут более насыщенными. Я обычно оставляю хлеб до утра и потом приступаю к его нарезке.

Бородинский хлеб на закваске в домашних условиях в духовке готов! Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Чудесный рецепт бездрожжевого бородинского хлеба! Проверен!

Хочу поделиться замечательным рецептом бездрожжевого хлеба на закваске

Нашла данный рецепт в вегетарианской группе вконтакте, испекла, мне очень понравился результат!

Хлеб получился высокий, ароматный, пористый, структурный

Хочу сразу заметить, что я не пеку хлеб на дрожжах ( уточняю, во избежание недопонимания, что речь идет о пекарских дрожжах, термофильных культурах массового производства), вообще не использую их, ввиду крайне негативного влияния на организм, делаю сама живую закваску по классическому рецепту и поднимаю все тесто на ней! Еще использую цельнозерновую муку. Если использовать обычную, то результат может быть иным.

«ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 6 ст.л. закваски для опары
— 1 стакан ржаной муки
— 1,5 стакана пшеничной муки (из них 0,5 стакана для опары)
— 4 ст.л. солода
— 1 стакан воды, молока или сыворотки (подойдет все что есть в доме )
— 2 ст.л. подсолнечного масла
— 2 ст.л. сахара
— 1 ч. л. соли
— 1-2 ч.л. кориандра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Готовим опару:
— В стеклянной или эмалированной посуде смешиваем 6 ст.л. закваски с половиной стакана теплой воды (молока, кефира, сыворотки) и 100 гр. муки. Должно получиться тесто консистенцией похожее на густую сметану. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я часто оставляю на ночь. За это время оно должно вырасти примерно в 2 раза.
Тесто замешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы наша закваска не вступала в реакцию с металлом.
2. Готовим тесто:
— 4 ст.л. солода заливаем 200 мл. кипятка, хорошо размешиваем. Даем настояться 10 минут.
— В это время к поднявшейся опаре добавляем соль и сахар разбавленные в половине стакана теплой воды/молока. Размешиваем. Добавляем 1 стакан муки (часть ржаной, часть пшеничной) и опять размешиваем.
— Добавляем масло, размешиваем.
— Добавляем заварившийся солод. Размешиваем.
— Добавляем еще немного муки и 1 ч.л. семян кориандра, предварительно потолченного в ступке.
— Добавляем оставшуюся муку и замешиваем плотное эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно их смазать растительным маслом.
— Смазываем форму для хлеба растительным маслом. Формируем полено из теста и укладываем его в форму. Посыпаем сверху кориандром. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 3-4 часа. За это время наше тесто должно увеличиться минимум в два раза.
3. Печем хлеб:
— Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим хлеб выпекаться на 30-40 минут (все зависит от того как хорошо работает ваша духовка ).
Готовность проверьте деревянной палочкой.
— Заверните хлеб в полотенце и положите охлаждаться на решетку, чтобы низ у буханки не запотел.
Охлаждайте его как минимум в течении часа, иначе он будет плохо резаться.»

А вот такой хлеб получился у меня!

Не совсем Бородинский, так как кориандр я заменила на семя горчицы и льна. А также масло я использую оливковое!

А теперь по просьбе девушек — простой РЕЦЕПТ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ!

Я делаю закваску в одно время вечером каждый день.

1 день — 30 мл. теплой воды + 30 г. муки ( ржаной, лучше цельнозерновой).

Перемешать деревянной ложкой ( палочкой ) в стеклянной баночке.

Накрыть полотенцем ( я укутываю в льняное) и оставить в темном месте.

2, 3 и 4 дни повторяем процедуру добавления в емкость воды и муки. 30 мл. воды + 30 г. муки.

На 5 день можно использовать закваску.

Хранить закваску в баночке в холодильнике под вентилируемой крышкой ( у меня ножом проколоты дырочки в обычной полиэтиленовой крышке)

Раз в неделю я закваску освежаю.

Беру половину закваски из баночки, добавляю равное количество воды и муки и держу ночку в темном месте, укутанную в полотенце.

Если пеку каждый день, то закваску обновляю постоянно — половина идет в выпечку, половина обновляется ( бродит ) до следующего дня.

Желаю всем доброго хлеба!

А во время выпекания хлеба очень важно сохранять спокойствие, душевное равновесие, лад в доме!

Пусть в душе хозяюшек всегда звучит легкая Весенняя Песенка!

Ссылка на основную публикацию