Производство алкогольных напитков из молочной сыворотки. Домашний безалкогольный коктейль на сыворотке «Свежесть

Рецепты вкусных и полезных коктейлей на основе сыворотки

Сыворотка — побочный продукт, получаемый в процессе приготовлении творога. Тем не менее он обладает массой ценных свойств. В сыворотке содержится большое количество полезных веществ, из числа которых стоит выделить витамины А, В, С и Е, кальций, целебные минеральные соли и белок. Систематическое употребление этого продукта способствует восстановлению микрофлоры кишечника, нормализации работы кровеносной системы и снижению веса. В общем, рецепты коктейлей на основе сыворотки — хорошее подспорье для тех, кто хочет укрепить свое здоровье, поддерживать красивую фигуру и внести приятное разнообразие в свой питьевой рацион!

Фрукты + сыворотка: апельсиновый коктейль

Апельсиновый напиток — идеальное средство для утоления жажды. Яркий цвет, приятный вкус и польза. Такой коктейль вряд ли оставит кого-то равнодушным! Для его приготовления вам понадобятся:

  • сыворотка — 2 л;
  • апельсин — 2 средних;
  • сахар (по вкусу).
  1. Тщательно вымойте фрукты под проточной водой, нарежьте их на кусочки (вместе с кожурой) и отправьте в морозилку на 1 час. Такие манипуляции позволят устранить нежелательную горечь цедры и оптимальным образом подготовить апельсины к последующей обработке.
  2. Поместите замороженные фрукты в чашу блендера и добавьте сахар. Если вы хотите в большей степени получить сладкий напиток, положите 100 г сахара. Если же на первом месте минимальная калорийность — идеальным вариантом станет сахарозаменитель или полное отсутствие любых подсластителей.
  3. Измельчите продукты в блендере, установив на приборе высокую скорость (процесс займет несколько минут).
  4. Добавьте в приготовленное апельсиновое пюре стакан чуть теплой сыворотки и повторите взбивание.
  5. Влейте в полученный состав остаток сыворотки и перемешайте.

Хорошо, если напиток постоит в спокойном состоянии 1 час. Процедите коктейль через марлю и угощайтесь! Оставшийся после процеживания напитка жмых можно не выбрасывать. Многие кулинарные рецепты рекомендуют использовать его как начинку для выпечки.

Простые рецепты: легкий лимонный напиток

Лимон и сыворотка — отличное сочетание. Лимон издревле известен своими целебными свойствами и ощелачивающим эффектом. А сыворотке вообще можно бесконечно петь хвалебные оды! Для приготовления освежающего напитка вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • сыворотка — 0,7 л;
  • вода — 0,3 л;
  • мед — 3 ст. л.;
  • лимон — 2 средних;
  • мята (свежая) — 3-5 веточек;
  • лед.
  1. Вымойте лимон, отделите пару долек от целого плода и отложите их (в последующем они пригодятся вам для украшения коктейля).
  2. Выдавите сок лимона в емкость и натрите на мелкой терке часть цедры (она придаст напитку более выраженный цитрусовый аромат и особый шарм).
  3. Промойте мяту и уберите стебли. Отложите несколько листиков в сторону.
  4. Объедините сыворотку, мед, сок и мяту, после чего взбейте все это блендером до однородного состояния.
  5. Разлейте напиток по бокалам, и украсьте каждый долькой лимона и листочками мяты.

Если вы предпочитаете холодный напиток, добавьте в него немного льда. Только не переборщите, чтобы коктейль не получился водянистым.

14 Производство крепких алкогольных напитков из молочной сыворотки

6.6 Производство крепких алкогольных напитков из молочной сыворотки

6.6.1 Производство крепких алкогольных напитков из молочной сыворотки

Способ получения крепкого алкогольного напитка из молочной сыворотки разработан в НПО «Углич». Продукт назван «Водка Угличская». Водка имеет крепость 42 об% и обладает специфическими вкусовыми достоинствами. Технологический процесс производства напитка осуществляется в следующей последовательности: приемка и оценка качества сырья; подготовка сыворотки к спиртовому брожению; засев подготовленной сыворотки чистой культурой-продуцентом; спиртовое брожение; перегонка бражки и получение спирта-сырца; обработка спирта-сырца молочными компонентами; ректификация обработанного спирта-сырца и получение спирта-ректификата; составление смеси из спирта-ректификата и глубоко очищенной сывороткой; розлив и упаковка готового продукта. Технологический процесс получения спирта-сырца практически идет по технологии получения спирта-ректификата. Отличие заключается в том, что сбраживают натуральную осветленную сыворотку, а в состав закваски входят дрожжи: Candida pseudotropicalis расы SK и 85; Torulopsis sphaerica раса SK; Torulopsis sphaerica раса PA. Длительность брожения составляют 48 ч.

Для улучшения органолептических показателей в полученный спирт-сырец вносят обезжиренное молоко из расчета 5 – 10 % от массы спирта. Смесь выдерживают 20 – 60 мин при температуре 20 – 30 0 С, отделяют денатурированные сывороточные белки, а спирт направляют на ректификацию. Очищенный спирт смешивают с глубокоочищенной молочной сывороткой в соотношении от 1:1 до 1:2. Полученный алкогольный напиток фасуют и укупоривают по обычной технологии.

6.6.2 Спирт из молочной сыворотки

Промышленное производство спирта из молочной сыворотки начато в различных странах более 20 лет назад. Первая промышленная установка для получения этилового спирта из молочной сыворотки создана на предприятии фирмы «Carbery Creamer Products» в 1978 г. в Ирландии. Производство осуществляли из подсырной сыворотки по методу «APV-Carbery process». Пермеат подсырной сыворотки после ультрафильтрации охлаждали до 30°С, подавали в ферментер и добавляли культуры

В Дании разработан процесс получения спирта из пермеата сыворотки. В процессе использованы дрожжи Kluyveromyces fragilis. Он включает ультрафильтрацию сыворотки, ферментацию пермеата, центрифугирование и дистиллирование. Выход спирта составляет 80 % от теоретического. Из 41 л. пермеата с 4,5 % лактозы получен 1 л. спирта.

В Италии пермеат сбраживали культурой дрожжей Kluyveromyces fragilis, выращенной на искусственных субстратах. Перед внесением дрожжей в пермеате регулировали величину рН дрожжей Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Candida pseudotropicalis. В начале процесса доступ воздуха дозируют, чтобы рост дрожжей был минимальным во избежании потребления ими лактозы вместо перевода ее в спирт. После окончания процесса ферментации бражку перегоняют. При переработке 600 тыс.т сыворотки в день получали 25 тыс.л 95,5 % спирта.

Установка для выработки спирта из сывороточного пермеата работала также на заводе датской фирмы De — Danke Garyng. Производительность ее по переработке пермеата — 400 тыс.л в сутки или 10 тыс.л спирта-сырца.

Одними из первых начали производство спирта из сыворотки на установках собственной конструкции также фирмы Kraft (США) и Eupress Dairis (Великобритания). В дальнейшем это производство начали осваивать и другие фирмы.

Процесс брожения в сыворотке или ее пермеате с низкой концентрацией лактозы непродолжителен, однако эффективность переработки (количество спирта полученного из единицы сырья) невелика по сравнению с другими субстратами. Поэтому более целесообразно использовать концентрированную сыворотку. В связи с этим исследования последних лет ведутся в этом направлении.

Культивируя различные виды и штаммы дрожжей на средах с различной концентрацией глюкозы и лактозы выявлено, что некоторые штаммы могут сбраживать лактозу 20 % концентрации, в то время как другие способны сбраживать лактозу лишь при низкой концентрации ее в среде.

Zall R.R. внося дрожжи Kluyveromyces fragilis в сыворотку с постоянно повышающейся концентрацией лактозы получил штаммы хорошо адаптирующиеся в концентратах с высоким содержанием лактозы. Адаптированные дрожжи вносили в сывороточные концентраты с 27 % лактозы и получили высокий выход спирта.

Известен способ, по которому концентрат сыворотки для брожения получают восстановлением сухой сыворотки распылительной сушки до приготовления жидкого продукта с содержанием общих сухих веществ 36 %. Из полученного раствора отделяют белки методом ультрафильтрации. Пермеат деминерализуют. Полученный субстрат содержит 24 % лактозы и имеет рН 4,8. Заквашивают дрожжами Kluyveromyces fragilis NRRLY 2415. Этот штамм продуцирует 108,8 г этанола из 1 л., что составляет 84,3 % от теоретического выхода.

Концентрирование сыворотки можно проводить также методом обратного осмоса. Так, в Великобритании запатентован способ получения этилового спирта из сыворотки, включающий предварительное удаление белка, концентрирование полученной безбелковой массы до содержания лактозы около 7 г/л, сбраживание полученного концентрата до этилового спирта и перегонку. Выделение белка проводят с помощью ультрафильтрации, концентрирование полученного раствора с помощью обратного осмоса. Для сбраживания используют культуру Candida pseudotropicalis NSYC 744. До сбраживания предусматривается введение в концентрат питательных солей, доведение рН до 4 – 5 и поддержание температуры в процессе брожения в пределах 20-35 °С.

Обширные исследования в ряде стран с развитой молочной промышленностью проведены в направлении получения этанола из сыворотки с помощью иммобилизованных клеток, сбраживающих лактозу а также с помощью иммобилизации неусваивающих лактозу дрожжей вместе с β — галактозидазой.

В Финляндии проведены работы по получению этанола из сыворотки с помощью иммобилизированных клеток Kluyveromyces fragilis. По этому способу клетки дрожжей включали в кальций-альгинатный гель. Были проведены Периодический и непрерывный способы получения этанолу Выход спирта в периодических условиях брожения составлял 92,6 и 83,3 % от теоретического при массовой доле лактозы в сыворотке 5 и 10 % и времени брожения 16 и 31 ч. В непрерывных условиях выход спирта (80-90 %) при концентрации лактозы 5 /о и рН 3 0 оставался постоянным в течение трех недель, а затем падал.

В Германии проведены исследования по иммобилизации tplCTOK Saccharomyces cerevisiae и Zymomonas mobilise помощью β — галактозидазы из Aspergillus orysae. Коиммобилизацию осуществляли двумя различными методами. В первом случае дрожжевые клетки обрабатывали β — галактозидазой, затем глутаровым альдегидом в присутствии таннина. В результате образовывались небольшого размера частицы, состоящие из одних клеток с активным внешним ферментным покрытием. Во втором случае бактерии Zymomonas mobilis, обработанные β — галактозидазой, включали в алыинатные шарики диаметром 2-4 мм. В результате иммобилизации изменялись некоторые свойства фермента. Так, связанная лактаза имела гораздо большую активность, чем нативная, оптимум рН для свободной лактазы составлял 4,7-5,2, а для связанной — 4,0-4,5, скорость сбраживания иммобилизованного на микроорганизмах фермента снизилась по сравнению с нативиым на 30 %. Основным недостатком периодического сбраживания с иммобилизованной системой является потеря активности фермента от одной загрузки колонки к другой.

В Швеции также проводились исследования по совместной иммобилизации фермента β — галактозидаза и дрожжей Saccharomyces fragilis на носителе для последующей обработки пермеата сыворотки с целью получения этанола. В качестве носителя использованы гранулы альгината которым заполняли колонку и пропускали через нее сывороточный пермеат. Элюат, содержащий 1,3 и 1,5 % этанола получали из сладкой сыворотки или подкисленного концентрата сыворотки. Использовали колонки со слоем адсорбента 7,5 мм при 30 °С и скорости потока 2,3 мл/ч. При работе реактора в течение 2 месяцев не наблюдалось уменьшение выхода спирта.

В США разработан способ получения этанола из смеси сыворотки и отходов кондитерского производства в соотношении 7 : 1. Полученная смесь содержит 18 — 20 % сухих веществ, 0,7 % золы и 0,7 % белка. Смесь обрабатывают препаратом газолаза, содержащим ферменты расщепляющие углеводы или лактазой, а затем сбраживают дрожжами Saccharomyces cerevisiae или смесью этих дрожжей cKluyveromyces fragilis при температуре 32 °С.

В Польше запатентован способ по которому ультрафильтрат сыворотки или ее сгущенный в 2 — 3 раза раствор подкисляют до рН 4 — 6, пастеризуют, охлаждают до температуры брожения и вносят дрожжи сбраживающие лактозу в спирт. После проведения брожения полученную массу смешивают с пастеризованной свеклосахарной мелассой, добавляют дрожжи Saccharomyces cerevisiae и снова проводят брожение. Из полученной бражки отделяют спирт известными способами.

Спирт полученный из сыворотки может быть использован в различных отраслях народного хозяйства, в том числе для приготовления крепких алкогольных напитков.

14 Производство крепких алкогольных напитков из молочной сыворотки

6.6 Производство крепких алкогольных напитков из молочной сыворотки

6.6.1 Производство крепких алкогольных напитков из молочной сыворотки

Способ получения крепкого алкогольного напитка из молочной сыворотки разработан в НПО «Углич». Продукт назван «Водка Угличская». Водка имеет крепость 42 об% и обладает специфическими вкусовыми достоинствами. Технологический процесс производства напитка осуществляется в следующей последовательности: приемка и оценка качества сырья; подготовка сыворотки к спиртовому брожению; засев подготовленной сыворотки чистой культурой-продуцентом; спиртовое брожение; перегонка бражки и получение спирта-сырца; обработка спирта-сырца молочными компонентами; ректификация обработанного спирта-сырца и получение спирта-ректификата; составление смеси из спирта-ректификата и глубоко очищенной сывороткой; розлив и упаковка готового продукта. Технологический процесс получения спирта-сырца практически идет по технологии получения спирта-ректификата. Отличие заключается в том, что сбраживают натуральную осветленную сыворотку, а в состав закваски входят дрожжи: Candida pseudotropicalis расы SK и 85; Torulopsis sphaerica раса SK; Torulopsis sphaerica раса PA. Длительность брожения составляют 48 ч.

Для улучшения органолептических показателей в полученный спирт-сырец вносят обезжиренное молоко из расчета 5 – 10 % от массы спирта. Смесь выдерживают 20 – 60 мин при температуре 20 – 30 0 С, отделяют денатурированные сывороточные белки, а спирт направляют на ректификацию. Очищенный спирт смешивают с глубокоочищенной молочной сывороткой в соотношении от 1:1 до 1:2. Полученный алкогольный напиток фасуют и укупоривают по обычной технологии.

6.6.2 Спирт из молочной сыворотки

Промышленное производство спирта из молочной сыворотки начато в различных странах более 20 лет назад. Первая промышленная установка для получения этилового спирта из молочной сыворотки создана на предприятии фирмы «Carbery Creamer Products» в 1978 г. в Ирландии. Производство осуществляли из подсырной сыворотки по методу «APV-Carbery process». Пермеат подсырной сыворотки после ультрафильтрации охлаждали до 30°С, подавали в ферментер и добавляли культуры

В Дании разработан процесс получения спирта из пермеата сыворотки. В процессе использованы дрожжи Kluyveromyces fragilis. Он включает ультрафильтрацию сыворотки, ферментацию пермеата, центрифугирование и дистиллирование. Выход спирта составляет 80 % от теоретического. Из 41 л. пермеата с 4,5 % лактозы получен 1 л. спирта.

В Италии пермеат сбраживали культурой дрожжей Kluyveromyces fragilis, выращенной на искусственных субстратах. Перед внесением дрожжей в пермеате регулировали величину рН дрожжей Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Candida pseudotropicalis. В начале процесса доступ воздуха дозируют, чтобы рост дрожжей был минимальным во избежании потребления ими лактозы вместо перевода ее в спирт. После окончания процесса ферментации бражку перегоняют. При переработке 600 тыс.т сыворотки в день получали 25 тыс.л 95,5 % спирта.

Установка для выработки спирта из сывороточного пермеата работала также на заводе датской фирмы De — Danke Garyng. Производительность ее по переработке пермеата — 400 тыс.л в сутки или 10 тыс.л спирта-сырца.

Одними из первых начали производство спирта из сыворотки на установках собственной конструкции также фирмы Kraft (США) и Eupress Dairis (Великобритания). В дальнейшем это производство начали осваивать и другие фирмы.

Процесс брожения в сыворотке или ее пермеате с низкой концентрацией лактозы непродолжителен, однако эффективность переработки (количество спирта полученного из единицы сырья) невелика по сравнению с другими субстратами. Поэтому более целесообразно использовать концентрированную сыворотку. В связи с этим исследования последних лет ведутся в этом направлении.

Культивируя различные виды и штаммы дрожжей на средах с различной концентрацией глюкозы и лактозы выявлено, что некоторые штаммы могут сбраживать лактозу 20 % концентрации, в то время как другие способны сбраживать лактозу лишь при низкой концентрации ее в среде.

Zall R.R. внося дрожжи Kluyveromyces fragilis в сыворотку с постоянно повышающейся концентрацией лактозы получил штаммы хорошо адаптирующиеся в концентратах с высоким содержанием лактозы. Адаптированные дрожжи вносили в сывороточные концентраты с 27 % лактозы и получили высокий выход спирта.

Известен способ, по которому концентрат сыворотки для брожения получают восстановлением сухой сыворотки распылительной сушки до приготовления жидкого продукта с содержанием общих сухих веществ 36 %. Из полученного раствора отделяют белки методом ультрафильтрации. Пермеат деминерализуют. Полученный субстрат содержит 24 % лактозы и имеет рН 4,8. Заквашивают дрожжами Kluyveromyces fragilis NRRLY 2415. Этот штамм продуцирует 108,8 г этанола из 1 л., что составляет 84,3 % от теоретического выхода.

Концентрирование сыворотки можно проводить также методом обратного осмоса. Так, в Великобритании запатентован способ получения этилового спирта из сыворотки, включающий предварительное удаление белка, концентрирование полученной безбелковой массы до содержания лактозы около 7 г/л, сбраживание полученного концентрата до этилового спирта и перегонку. Выделение белка проводят с помощью ультрафильтрации, концентрирование полученного раствора с помощью обратного осмоса. Для сбраживания используют культуру Candida pseudotropicalis NSYC 744. До сбраживания предусматривается введение в концентрат питательных солей, доведение рН до 4 – 5 и поддержание температуры в процессе брожения в пределах 20-35 °С.

Обширные исследования в ряде стран с развитой молочной промышленностью проведены в направлении получения этанола из сыворотки с помощью иммобилизованных клеток, сбраживающих лактозу а также с помощью иммобилизации неусваивающих лактозу дрожжей вместе с β — галактозидазой.

В Финляндии проведены работы по получению этанола из сыворотки с помощью иммобилизированных клеток Kluyveromyces fragilis. По этому способу клетки дрожжей включали в кальций-альгинатный гель. Были проведены Периодический и непрерывный способы получения этанолу Выход спирта в периодических условиях брожения составлял 92,6 и 83,3 % от теоретического при массовой доле лактозы в сыворотке 5 и 10 % и времени брожения 16 и 31 ч. В непрерывных условиях выход спирта (80-90 %) при концентрации лактозы 5 /о и рН 3 0 оставался постоянным в течение трех недель, а затем падал.

В Германии проведены исследования по иммобилизации tplCTOK Saccharomyces cerevisiae и Zymomonas mobilise помощью β — галактозидазы из Aspergillus orysae. Коиммобилизацию осуществляли двумя различными методами. В первом случае дрожжевые клетки обрабатывали β — галактозидазой, затем глутаровым альдегидом в присутствии таннина. В результате образовывались небольшого размера частицы, состоящие из одних клеток с активным внешним ферментным покрытием. Во втором случае бактерии Zymomonas mobilis, обработанные β — галактозидазой, включали в алыинатные шарики диаметром 2-4 мм. В результате иммобилизации изменялись некоторые свойства фермента. Так, связанная лактаза имела гораздо большую активность, чем нативная, оптимум рН для свободной лактазы составлял 4,7-5,2, а для связанной — 4,0-4,5, скорость сбраживания иммобилизованного на микроорганизмах фермента снизилась по сравнению с нативиым на 30 %. Основным недостатком периодического сбраживания с иммобилизованной системой является потеря активности фермента от одной загрузки колонки к другой.

В Швеции также проводились исследования по совместной иммобилизации фермента β — галактозидаза и дрожжей Saccharomyces fragilis на носителе для последующей обработки пермеата сыворотки с целью получения этанола. В качестве носителя использованы гранулы альгината которым заполняли колонку и пропускали через нее сывороточный пермеат. Элюат, содержащий 1,3 и 1,5 % этанола получали из сладкой сыворотки или подкисленного концентрата сыворотки. Использовали колонки со слоем адсорбента 7,5 мм при 30 °С и скорости потока 2,3 мл/ч. При работе реактора в течение 2 месяцев не наблюдалось уменьшение выхода спирта.

В США разработан способ получения этанола из смеси сыворотки и отходов кондитерского производства в соотношении 7 : 1. Полученная смесь содержит 18 — 20 % сухих веществ, 0,7 % золы и 0,7 % белка. Смесь обрабатывают препаратом газолаза, содержащим ферменты расщепляющие углеводы или лактазой, а затем сбраживают дрожжами Saccharomyces cerevisiae или смесью этих дрожжей cKluyveromyces fragilis при температуре 32 °С.

В Польше запатентован способ по которому ультрафильтрат сыворотки или ее сгущенный в 2 — 3 раза раствор подкисляют до рН 4 — 6, пастеризуют, охлаждают до температуры брожения и вносят дрожжи сбраживающие лактозу в спирт. После проведения брожения полученную массу смешивают с пастеризованной свеклосахарной мелассой, добавляют дрожжи Saccharomyces cerevisiae и снова проводят брожение. Из полученной бражки отделяют спирт известными способами.

Спирт полученный из сыворотки может быть использован в различных отраслях народного хозяйства, в том числе для приготовления крепких алкогольных напитков.

Производство напитков из молочной сыворотки и на основе молочной сыворотки.

Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее составных частей, как без добавления, так и с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Разработана технология большого числа таких напитков. Для изготовления прохладительных напитков используют также свежую осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков тепловой коагуляцией или мембранными методами. Для изготовления прохладительных напитков широко пользуются гидролизованной сывороткой. Пастеризованную молочную сывороткувырабатывают без наполнителей. Срок реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С. Квас «Новый»производят из пастеризованной осветленной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку фильтруют, осветляют осаждением белков при температуре 95-97 °С с выдержкой в течение 1-2 ч, охлаждают до 25 °С, отделяют от хлопьев белка, добавляют по рецептуре сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску на сыворотке, которую предварительно смешивают с 2 % сахара и выдерживают в течение 40-60 мин до появления на поверхности пены. Затем проводят брожение сыворотки при 25-30 °С в течение 14-16 ч, охлаждают до 6-8 °С, разливают в тару. Готовый продукт – однородная темно-коричневая жидкость, допускается незначительный осадок; вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба; кислотность 80-90 °Т, плотность не менее 11,5 %, массовая доля спирта 0,4-1 %. Срок реализации не более 48 ч с момента выработки при температуре не более 8 °С. Квас молочныйвырабатывают аналогично квасу «Новому», дополнительно вводят раствор жженого сахара, растворенного в небольшом количестве сыворотки. После сквашивания проводят созревание напитка при 4-5 °С не менее 24 ч. Органолептические показатели готового кваса идентичны квасу «Новому». Массовая доля спирта 0,4-1 %, кислотность 80-100 °Т, плотность 11 %. Сывороточный напиток с томатным сокомизготовляют из осветленной сыворотки, в которую при 15 °С вносят томатный сок с солью, перемешивают, охлаждают до 6-8 °С, разливают в стеклянные молочные бутылки 0,5 л и выдерживают при 8 °С в течение 5-6 ч для приобретения напитком требуемого аромата. После перемешивания готовый продукт – однородная, оранжевого цвета жидкость, допускается расслоение, вкус кисловато-солоноватый с привкусом томата. Соли в продукте 0,5 %, томатного сока 15 %, кислотность 50-70 °Т. Напитки из свежей творожной сыворотки с добавлением и без добавления вкусовых и ароматических веществ:питьевая сыворотка, сывороточный напиток с сахаром, сывороточный напиток с ванилином, сывороточный напиток с кориандром. Для их изготовления сыворотку фильтруют, пастеризуют, охлаждают для коагуляции белков, вносят по рецептуре наполнители: сахар в виде прокипяченного сиропа, кориандр в виде отвара. Можно в напиток вносить колер (жженый сахар). Напиток охлаждают до 6-8 °С, выдерживают при 6 °С в течение 5 ч в холодильной камере для созревания и фасуют в стеклянную тару, фляги, цистерны. Срок реализации не более 48 ч с момента выработки. Кислотность продукта 60-75 °Т, сухих веществ 9,5-10,5 %, для сыворотки питьевой 6-7,3 %. Представляет однородную жидкость с незначительным осадком, цвет обусловлен добавленными компонентами от зеленовато-желтого до светло-коричневого, вкус кисломолочный. Во многих странах выпускают большой ассортимент напитков из осветленной гидролизованной сыворотки с добавлением соков ягод, фруктов, плодов. Напиток «Ривелла»изготовляют из сыворотки, прошедшей молочнокислую ферментацию, с добавлением сахара, настоев трав, фруктовых соков, минеральных солей, витаминов с насыщением углекислотой. Питательный напитоквырабатывают из концентрата сывороточных белков (4,21 %), апельсинового концентрата (19,48 %), сахара (5,85 %), маисового крахмала, воды, ванили, красителей. Производят диспергирование крахмала в воде (35 % от общего количества воды) и кипячение; горячую смесь добавляют в раствор холодной воды с сахаром, сывороточными белками, ванилью. Смесь затем пастеризуют при температуре 85 °С, охлаждают до 38 °С и вносят остальные вкусовые добавки и красители. Напиток замораживают или в горячем виде фасуют в консервные банки. «Лактофрут»вырабатывают из гидролизованной сыворотки, изкоторой удалено до 50 % белков. Продукт содержит 25 г/л лактозы, 12,5 г/л глюкозы и столько же галактозы, 4-5 г минеральных солей, 2 г азотистых веществ, витамины В и С. Его используют для приготовления безалкогольных напитков с фруктовыми эссенциями и диетических продуктов. Молочное шампанскоевырабатывают из пастеризованной сыворотки с добавлением шампанских дрожжей, жженого сахара, изюма (погружают в мешочке). Брожение ведут при 28±2 °С, по его окончании мешочек с изюмом удаляют, продукт охлаждают до 6±2 °С, разливают в цистерны. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость светло-коричневого цвета, допускается до 3 % осадка к объему; вкус кисло-сладкий, газированный, освежающий; кислотность 100 °Т. Вырабатывают также газированный напиток типа шампанского из сыворотки с добавление 12 % воды, 7 % сахара, 1 % карамели, хлебопекарных дрожжей, изюма и эссенции для улучшения аромата. Ацидофильно-дрожжевой напиток.Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Технология изготовления ацидофильно-дрожжевого напитка включает приемку и подготовку сырья, осветление сыворотки, варку сиропа, заквашивание сыворотки и внесение компонентов, розлив и упаковку, сквашивание и сбраживание, охлаждение, созревание и хранение. Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, производства и хранения ацидофильно-дрожжевого напитка аналогичны технологическим операциям производства кваса «Новый».

62.Понятие вторичного сырья. Экономическая эффективность производства напитков из вторичного сырья.После выработки творога, масла и сыра остаются обезжиренное молоко и сыворотка. Это весьма ценное вторичное молочное сырье. Самой ценной частью всех видов вторичного сырья является белок. Однако он используется в питании далеко не так полно, как молочный жир. В сыворотке остается около 50% сухих веществ молока. Из-за невысокой концентрации этих веществ (6,4-7,0%) сыворотку часто рассматривали не как побочный продукт, а как отходы производства и использовали для откорма сельскохозяйственных животных.

Молочная сыворотка — это жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога. Сыворотка практически не содержит жиров (а значит, она низкокалорийная), но богата ценными белками. Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.Основными белками молочной плазмы являются альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин.

Яблочный коктейль на сыворотке

Рецепт от Киры, мне он понравился, так как тоже остается сыворотка после приготовления домашнего творога. Я делаю блины на сыворотке, дрожжевое тесто на сыворотке, вот теперь буду делать такой коктейль с яблоками на сыворотке. Далее слово Кире:

«Если вы регулярно делаете домашний творог, то знаете, что остается сыворотка. Большинство моих знакомых тут же ее выливают. Меньшая их часть пытается использовать сыворотку при приготовлении других блюд: пекут пирожки на сыворотке или оладьи, или на ее основе делают окрошку. Я давно поняла, что сыворотка в жару — непревзойденный напиток. Мало того, что она великолепно утоляет жажду. Это еще и диетический продукт, содержащий минимальное количество калорий — их в этом напитке всего-то 18,1 ккал.

Поэтому сыворотка просто обязана присутствовать в рационе дам, которые постоянно ведут войну за осиную талию. Кстати, этот коктейль, который я предлагаю вам приготовить из сыворотки и яблок станет отличным дополнением к меню тех, кто является сторонником вкусной яблочной диеты.

Если вы следите за ассортиментом молочных коктейлей, продаваемых в супермаркетах, то наверняка заметили, что все больше производителей стали выпускать напитки, сделанные на основе сыворотки.

Один из таких набегов в магазин и подвинул меня на эксперимент — захотелось приготовить яблочный коктейль на сыворотке самостоятельно. И сразу скажу — эксперимент превзошел все мыслимые ожидания: коктейль из сыворотки и яблок с удовольствием наперегонки пили не только дети, но и муж со своим приятелем, заглянувший обсудить насущные политические новости.

Ингредиенты для приготовления напитка из яблок и молочной сыворотки

Для того, чтобы приготовить яблочный коктейль на сыворотке мне потребовалось:

0,5 литра сыворотки;

1 зеленое кислое яблоко (у меня сорт “белый налив”);

1,5-2 чайных ложки сахара;

Рецепт приготовления коктейля с яблоками на сыворотке

1. В блендер-колбу выливаем сыворотку. Но не доливаем жидкость полностью, примерно ⅓ от объема — помните, что нам еще будут нужны яблочки и потребуется взбивать, то есть объем напитка увеличится. Таким образом образуется восхитительная, почти кислородная пенка.

2. С зеленого яблока (напомню, что лучше предпочесть все-таки кислые сорта, а не сладкие) очень тонко счищаем шкурку.

3. Нарезаем яблоко на небольшие кусочки.

4. Закидываем кусочки в блендер.

5. Включаем блендер минуты на 3-4, начиная с маленькой скорости, и взбиваем наш яблочный освежающий коктейль до образования пенной шапки. Не забываем доливать постепенно сыворотку.

6. Очень быстро, пока не осела пена, разливаем по стаканам и немедленно пьем, наслаждаясь освежающим вкусом коктейля.

Полезные советы для приготовления яблочного напитка на основе молочной сыворотки:

— есть детки, которые не слишком любят яблоки, для них можно внести в коктейль еще одну нотку — добавить немного ароматной корицы;

— если любите более густые и насыщенные яблочные коктейли, то можно добавить поменьше сыворотки или же, наоборот, положить побольше яблочка;

— если предпочитаете более сладкие напитки, то просто увеличьте долю сахара.

Автор: Екатерина Витина

Распечатать рецепт Последние рецепты автора

Смотрите еще рецепты из этого раздела:

Комментарии к рецепту:
Нет опубликованных комментариев.


Блюда из овощей

Блюда из фруктов

Блюда из грибов

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из рыбы

Блюда из круп

Рецепты выпечки

Блюда по группам

Ваши рецепты и Мой блог

Ссылка на основную публикацию