Ржаной хлеб с тмином. Советский хлеб с тмином – возрождение лучших традиций заварных хлебов

Советский хлеб с тмином – возрождение лучших традиций заварных хлебов

А вы соскучились по кисло-сладкому вкусу классического Рижского хлеба? Попробуйте новинку от Пекарни МясновЪ и убедитесь: нам удалось воссоздать все этапы приготовления Рижского хлеба и создать практически полный его аналог!

Рижский хлеб. Куда уходят легенды

Рижский хлеб с тмином известен многим. Он выпекался в нашей стране по десятилетиями не менявшемуся ГОСТ вплоть до конца ХХ века и завоевал миллионы поклонников. Но трудоемкая технология выпекания этого заварного хлеба оказалась слишком сложной для современного массового производства, поэтому сейчас нужно приложить массу усилий, чтобы найти тот самый Рижский.

Мы постоянно получаем от покупателей МясновЪ предложения по расширению нашего ассортимента. Часть из них мы воплощаем в жизнь. И мы не могли пройти мимо «крика души» — еще год назад, после начала выпуска Бородинского хлеба, одна наша покупательница написала: «МясновЪ, сделайте Рижский хлеб! Очень прошу! С детства не могу забыть его вкус, а купить сейчас невозможно!» И вот теперь мы с радостью представляем вам Советский хлеб с тмином, созданный как полный аналог знаменитого Рижского хлеба.

Возрождая искусство выпекания заварного хлеба

Так в чем сложность приготовления Рижского хлеба? Ведь есть же ГОСТ, есть технологи, которые выпекали его всю жизнь… Все дело – во времени. У людей, поставивших во главу всего коммерческие показатели, просто нет 8-12 часов, чтобы выпечь хлеб с соблюдением всех тонкостей. Но мы еще в 2013 году приняли решение, что будем возрождать лучшие традиции советского хлебопечения, знакомить москвичей и нижегородцев с лучшими образцами европейских хлебов и выпечки и выпекать хлеб без ускорителей созревания теста и без улучшителей муки. Поэтому мы максимально бережно подошли к воссозданию рецептуры Рижского хлеба при создании нашего Советского хлеба с тмином. Уникальность это хлеба в том, что только приготовление теста состоит из 4-х этапов:

  • Этап 1 – Закваска. Сначала мы готовим натуральную закваску из смеси муки и воды. Закваска бродит естественным образом
  • Этап 2 – Заварка. Заварка осахаривается и остывает. Пока бродит закваска, мы готовим заварку – смешиваем ржаную муку с тмином, заливаем кипятком.
  • Этап 3 – Заквашенная заварка. Закваска смешивается с заваркой и настаивается
  • Этап 4 – Тесто. Все ингредиенты смешиваются и замешивается тесто.

Именно благодаря заварке с тмином ржаной хлеб приобретает уникальный пряный вкус и аромат!

Советский хлеб с тмином – новое прочтение известного рецепта

Бережно воссоздав этапы приготовления Рижского хлеба, мы все же немного изменили исходные ингредиенты, чтобы получить хлеб того вкуса, который сами помним с детства. Именно поэтому наш хлеб называется «советским», а не «рижским». Как и во всех других вопросах, в случае наименования наших продуктов мы остаемся честны с нашими покупателями и не вводим вас в заблуждение. Мы предлагаем вам попробовать Советский хлеб с тмином и сравнить его с классикой советского периода. И, конечно, мы будем благодарны вам за отзывы об этом и других продуктах МясновЪ!

Вы никогда раньше не пробовали Рижский хлеб, но в поездках по Европе наслаждались пряными ржаными хлебами Швеции, Дании или Прибалтики? Тогда вам точно стоит включить Советский хлеб с тмином в ваше меню. Он отлично сочетается с сыровялеными и сырокопчеными колбасами, с твердыми и полутвердыми сырами с неярким сливочным вкусом, например, с Российским и Сливочным, и с несладкими творогами.

Немного истории

Несколько исторических справок от владельца пекарни литовского хлеба в Москве

В том уже далеком 2010 году, когда я стала собирать рецепты бездрожжевого хлеба в Литве, не могла и представить, насколько процесс выпечки хлеба меня увлечет. А мы знаем, когда есть увлечение, начинаешь искать информацию о нем из разных источников.

Сначала искала и читала литературу современную. Прочитала много книг, написанных Санкт-Петербургским филиалом Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (СПб A ГосНИИХП). Сотрудники этого института много лет занимались обобщением опыта работы промышленности. Опыт ведущих хлебозаводов, а также исследования по совершенствованию технологии выпечки бездрожжевого хлеба меня заинтересовали. Тут нельзя не вспомнить слова К.А. Тимирязева «существуют вопросы, которые возбуждают живой интерес, на которые не существует моды. Таков вопрос о насущном хлебе».

А потом все дальше и дальше… Книгу довоенных лет «350 сортов хлебобулочных изделий» я перечитывала несколько раз. Рецепты рижского и бородинского хлеба, которые мы печем, взяты именно из нее. В то далекое время умели испечь хлеб правильно. Он и сейчас получается вкусным… при условии соблюдения технологии и рецепта выпечки бездрожжевого хлеба. Правда мука уже не та… Но это другая история.

Тайным ходом из Египта

Для меня было новостью, что родиной хлебопечения является Египет. Я знала, что хлеб с древних времен был известен на Кавказе, и только потом в Азии и Европе. На Руси хлеб в 9-10 веках выпекали на основе заквасок больших размеров до 10 килограмм. А в воинских пекарнях и до 18 килограмм, в монастырях до 32. Потом стали применять заварку. Она использовалась для улучшения качества хлеба. Именно она придает хлебу сладковатый вкус и аромат. Все, что связано с рецептами хлеба было тайной.

Раскрытие пекарских тайн

В период с 1928 по 1930 годы пекари Москвы обнародовали способы приготовления заварки. Опыт пекарей как любой другой опыт неоценим, и лишь потом применение технологии получает свое теоретическое обоснование и расшифровку. В 1930-1940 годы ученые исследовали процессы клейстеризации крахмала при заваривании муки кипятком, была разработана технология заварных сортов хлеба.

Хлеба нужно было больше и больше

В 1935 году в СССР были разработаны и утверждены рецептуры ржаного заварного хлеба, хлеба бородинского, хлеба рижского. И огромный ассортимент ржаных заварных хлебов был создан в республиках Прибалтики. Судя по названию, они отражают место, где сорт был предложен и представлен на усмотрение. Это хлеб латвийский, эстонский, каунассовский, паланга и др.

В настоящее время много рецептов и технологий выпечки бездрожжевого хлеба стало достоянием всех желающих правильно питаться. На сайтах хлебозаводов Литвы вы можете прочитать рецепты практически всех выпекаемых сортов хлеба. А традиции деревенского хлебопечения, к великому сожалению, постепенно уходят. Мы по крупицам собираем их в деревнях Литвы и печем самобытный настоящий литовский хлеб.

Заварной черный хлеб с тмином

Сегодня мы приготовим совершенно замечательное, мое любимое блюдо. Это заварной черный хлеб с тмином. Кто помнит советское время, вспомнит вкус и запах этого хлеба.

Ингредиенты: ржаная мука — 150 гр., солод — 25 гр., яблочный сок — 250 мл, пшеничная цельнозерновая мука — 200 гр., сухие дрожжи — 2,5 гр., вода — 100 мл, соль — 8 гр., сахар коричневый — 15 гр., кориандр — 1 гр., тмин — 1 гр., оливковое масло — 2 ст.л.

Начнем с начала – просеем муку. Для любой выпечки, запомните, мука должна быть просеяна. Мука насытится кислородом, при замесе не будет комков, а выпечка будет получаться более пышной.
Ставим на огонь кастрюльку с соком.
Смешиваем ржаную муку и солод.
Добавляем горячий, почти кипящий сок и ложкой тщательно вымешиваем эту смесь. Отставляем ее в сторонку на 15 минут — остывать.
Остыло? Добавляем просеянную цельнозерновую муку, перемешиваем. Добавляем дрожжи, коричневый сахар, соль и два незабываемых компонента — тмин и кориандр, буквально по щепотке. Напоследок – две столовые ложки оливкового масла.
Перемешиваем миксером с насадками для теста на малой скорости; добавляем воду. Вымешиваем минуту-две и делаем перерыв на пять минут – мука должна впитать воду.
Вы знаете, для меня изобретение хлеба всегда было чудом. Я не могу себе представить, как человек придумал, как делать хлеб. С вином проще: наступил слон, забродил виноград, человек попробовал, захмелел, — все понятно. Но как кто-то понял, что нужно взять зерно, перемолоть, заправить, вымесить и выпечь, — нет ответа. Есть в этом что-то мистическое…
Пять минут прошло? Продолжаем вымешивать наш хлеб примерно 5-8 минут. Все, наше тесто готово. Не удивляйтесь, что оно немного липкое, — это из-за ржаной муки.
Берем прямоугольную форму. Тщательно смазываем оливковым маслом форму и руки, — отличное косметическое средство, кстати. Так что вы сейчас не просто готовите, вы ухаживаете за собой.
Выкладываем в форму наше тесто и оставляем в теплом месте подниматься. Сколько это займет времени, зависит от температуры в вашей кухне. Признак готовности – увеличение в объеме в два раза. Если вы пользуетесь хлебопечкой, тесто подойдет за 20-25 минут.
В ржаной муке по сравнению с пшеничной понижено содержание глютена. Это ценное свойство для аллергиков. Возможно, черный хлеб, сделанный из ржаной муки, окажется наиболее полезным для вас.
Сейчас ваше тесто должно весить ровно 550 грамм. Вес стоит знать, поскольку это основной показатель готовности хлеба. При выпечке он должен потерять не больше 10 процентов веса – и не меньше. Если будет меньше, значит, хлеб не пропекся. Будет больше — значит, пересушен.
Тесто поднялось вдвое. Разогреваем духовку до 170 градусов. Чтобы получить красивую глянцевую корочку, я использую программу выпечки на пару. Если в вашей духовке нет такой программы, поставьте на дно духовки емкость с водой – 200-300 мл.
Ставим форму с тестом в духовку. Через полчаса достаем наш хлеб – он готов. Есть небольшой секрет выпечки хлеба из ржаной муки: не нужно есть его сразу. Вы должны вынуть его из формы, положить на полотенце или на салфетку, но пробовать — только через сутки.
Посмотрите на наш хлеб. Корочка хрустит. Мякиш пропекся. Он пахнет детством. Отрежьте кусочек, намажьте свежим сливочным маслом и наслаждайтесь.

Вкусный заварной чёрный хлеб с тмином в духовке

Давно хотел поделиться, как я пеку по выходным дома черный хлеб в духовке. Нам с женой очень нравится, похож на бородинский из детства: плотный и ароматный, без этого мерзкого кориандра, который сейчас всюду суют. Готовится он ДОЛГО, но большую часть времени занимает отстаивание теста, по факту руками работы минимум.

Для начала работы нам нужно иметь ржаную закваску — это отдельная эпопея, но готовится она один раз, дальше мы ее просто будем подновлять каждый раз при замесе теста на хлеб.

Первый день: смешать 100 гр. ржаной обдирной муки и 100-150 мл. теплой воды. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками и ставим в теплое место на сутки.

День второй: Через 24 часа размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место.

День третий: Делаем всё то же самое, что и во второй день.

День четвёртый: То же самое

День пятый: Ура! Закваска готова.

Итак, закваска есть, неделю она спокойно хранится в холодильнике. Если нужно хранить без использования дольше, то лучше ее раз в неделю подновлять (добавить 50 гр муки и 50 гр воды, перемешать, оставить на пару часов при комнатной температуре и снова убрать в холодильник на неделю). Хранить достаточно 30-50 гр, больше для одной буханки не надо.

Для хлебушка нам понадобятся: собственно закваска, ржаная обдирная мука, пшеничная мука, тмин, ферментированный солод, кофемолка (ступка и пестик как вариант), чтобы смолоть тмин, погружной блендер. Солод я покупаю в Ашане в отделе со всякими компонентами для кваса, киселя и тп.

150 гр ржаной обдирной муки

Смешиваем компоненты, накрываем и оставляем на 8-10 часов для брожения при комнатной температуре. Лучше делать с вечера, чтобы утром с новыми силами броситься в бой.

50 гр ржаной обдирной муки

2 столовые ложки ферментированного солода

2 столовые ложки молотого тмина

С утреца пораньше смешиваем сухие компоненты, заливаем ГОРЯЧЕЙ водой. Рубим наш пластилин блендером, чтобы смесь была более гомогенной и остужаем до комнатной температуры. Отдельно заварку не сфоткал, полюбоваться на нее можно ниже.

300 гр ржаной обдирной муки

250 гр пшеничной муки 1-го сорта

1 столовая ложка меда

Столовую ложку опары убираем в холодильник, она нам послужит закваской в следующий раз. Остальную опару смешиваем с заваркой, медом и солью. Неаппетитная темно-коричневая каша справа на фото — как раз заварка.

Дальше добавляем ржаную обдирную и пшеничную муку. Как следует перемешиваем, накрываем и оставляем для брожения на 3-4 часа.

Спустя 4 часа наше тесто подошло. Теперь можно достать его на присыпанную мукой доску и сформировать колобок, сильно вымешивать не нужно. После этого кладем колобок в присыпанную мукой тару еще на 1 час, чтобы тесто подошло. Если тесто не слипается в местах складок, кладем колобок в тару складкой вверх. Потом она окажется в основании буханки, так что не страшно.

Финишная прямая. Подошедший хлеб переворачиваем на противень, покрытый бумагой для выпечки и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час. С температурой возможно придется поэкспериментировать, все зависит от конкретной духовки. Я сначала делал на 220 — выходила твердоватая корка. В этот раз у меня вышел страшненький, прилип к форме, пока подходил. Не будьте как я, не жалейте муки для ее присыпки.

Горячим хлебушек есть не рекомендую, холодный вкуснее, так что дайте ему спокойно остыть, прежде чем снимать пробу. Получается очень вкусный и ароматный. Особенно у нас хорошо заходит с домашним плавленым сыром от @Food4you из вот этого поста:

PS. Не ругайтесь за ту калошу, на которую я это все фоткал, другой под рукой не было.

Литовский светлый заварной хлеб с тмином

Света solnce_pek , в журнале которой я увидела этот хлеб, назвала его «светлым», хотя на самом деле он почти на 60% состоит из ржаной (правда, сеяной) муки. Хлеб заварной, заварка осахаривается мукой, и, несмотря на то, что печется хлеб всего в три фазы — заварка, закваска, тесто, — получается необыкновенно вкусным.
Выпекать его можно и формовым, и подовым — я же с самого начала как испекла его в первый раз в подовом варианте по примеру Светы, так и продолжаю делать его в виде батончика:

Оригинальный рецепт можно посмотреть в журнале Светланы solnce_pek , а себе я делаю копию:
» Закваска
30 г ржаной закваски
90 г сеяной ржаной муки
90 г воды
Оставить на 8-10 часов при темп 22°C

Заварка
120г пшеничной муки 1/с
320г горячей воды 95С
5-10г тмина
Муку залить почти кипящей водой,растереть,заварка должна получится гладкой и блестящей.
Осахариваем при температуре 65гр. минимум 2 часа.
Заварку можно приготовить с вечера.

Тесто
190г закваски
заварка вся
240г сеяной ржаной муки
120г пшеничной муки 1/с
25г жидкий солодовый сироп ( мед,патока)
10г соли
20г воды

Замесить мягкое тесто.
Брожение 2-2,5часа при 28-30С.
Сформовать хлеб и уложить в форму,либо в расстоечную корзину.
Данный объем теста рассчитан на форму Л7 или 2 формы Л11.
На расстоявшемся хлебе сделать один или два ряда проколов ( подовый вариант).
Расстойка 50-60мин. при 28-30С ( подовый у меня расстаивается около 40мин).
Выпекать 10мин.с паром при 240-250С, без пара 40-50мин. при 220-200С.»
**************************************** ********************************
Обычно, если в рецепте не оговорена специально влажность материанской закваски, то как бы подразумевается, что она 100% влажности, т.е. муки и воды в ней поровну. А у меня ржная закваска влажностью 70%, поэтому чтобы получить закваску необходимой для хлеба консистенции, я беру 26 г своей закваски, и добавляю 4 г воды сверх 90 г по рецепту.
В заварку тмина (не молотого!) кладу по максимуму — 10 г. При заваривании муки часть муки, примерно 10-15% откладываю, и добавляю уже после того, как заварила основную часть муки с тмином кипятком и хорошенько размешала, заваренная мука как раз успевает за это время немного остыть. Осахариваю при температуре 65С в течение 2-2,5 часов. Заварка получается очень сладкая, очень ароматная и — очень жидкая.
В воде растворяю соль, а вместо 25 г солодового сиропа добавляю пополам темную мальтозную ржаную патоку и мед.
Тесто и в самом деле получается очень мягкое, вполне подходящее, как мне кажется, для формового варианта даже без всякой корректировки воды. А после выбраживания в течение 2,5 часов при температуре 28-30С — тесто становится еще мягче, я формую буханку на столе, посыпанном мукой и расстаиваю затем швом вниз с боковой поддержкой. Расстойка занимает примерно 40-45 минут при температуре 28-30С.
Перед выпечкой сбрызгиваю хлеб водой из пульверизатора и накалываю деревянной шпажкой.
Выпекаю — без пара — 10 минут при температуре 250С, и допекаю при температуре 200С в течение 35-40 минут. После выпечки хлеб тоже сбрызгиваю водой (иногда смазываю крахмальным кисельком).

Ссылка на основную публикацию