Сыр пармезан. Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

Пармезан в домашних условиях. Рецепт домашнего пармезана

Пармезан — это один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Как сделать пармезан в домашних условиях?

Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное.

Для начала нужно подогреть молоко примерно до 38 градусов и добавить термофильные закваски. Дайте ему созревать примерно час. Если молоко цельное или пастеризованное при невысокой температуре(до 65ºС.), то закваски добавлять необязательно.

Домашний сыр Пармезан готовится из обезжиренного молока и выдерживается не менее 5 месяцев. Некоторые сорта выдерживаются до двух лет.

Для улучшения вкуса и аромата сыра при его приготовлении иногда используют смесь козьего и коровьего молока в равных пропорциях.

Рецепт домашнего Пармезана

Для приготовления домашнего пармезана нужно взять:

  • 4 литра свежего, обезжиренного молока (не более 2,5%),
  • примерно 80 грамм термофильной закваски (например йогурта),
  • сычужный фермент (по своему опыту или как написано на упаковке фермента).

Как приготовить домашний пармезан:

Нагреваем молоко до 38ºС

Добавляем закваску, хорошо размешиваем и оставляем в покое на 45 мин.

Растворяем сычужный фермент в 1/2 стакана холодной воды, медленно вливаем в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут.

Затем нужно оставить все в покое на 45-90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке (тест на «чистый палец»).

Длинным острым ножом режем творожную массу на кубики по пол-сантиметра.

Оставить творог на 10 минут чтобы он стал твердым.

Медленно нагреть творог до 51,5ºС. Нагрев должен происходить примерно 45 минут. В процессе надо перемешивать творог каждые несколько минут чтобы он не слипся.

Оставить творог при этой температуре на 15-30 минут пока частички не станут маленькими и твердыми.

Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.

Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью.

Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг. в течение 30 минут.

Вытащить сыр из под пресса и перевернуть его.

Прессовать сыр под гнетом 12 кг. в течение 12 часов.

Вытащить сыр из под пресса. Осторожно, он еще мягкий.

Поместить сыр в насыщенный соляной раствор (тузлук) на 30 часов. Сыр надо переворачивать минимум три раза чтобы равномерно сформировалась корочка.

Вытащить сыр из раствора, обсушить его и положить на ровную поверхность для затвердевания корочки.

Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Вам нужно будет переворачивать сыр каждый день в течение первых 2-х недель, а затем один раз в неделю. Иначе он высохнет неравномерно.

Накройте сыр перевернутой плошкой через два дня. Не упаковывайте сыр в пластик, иначе он не высохнет должным образом.

Ежедневно контролируйте поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом. Не надо покрывать сыр воском.

Пармезан в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Сделать пармезан в домашних условиях вполне возможно

Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция — нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.

Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть — одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.

На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра — вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название — другим.

Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.

Продолжение жизни молока в другом измерении

Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.

Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.

Этап 1

10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.

Этап 2

Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.

Этап 3

Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.

Этап 4

Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.

Этап 5

Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.

Этап 6

Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.

Этап 7

Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.

Этап 8

В прохладном рассоле (4л воды и 1 кг соли) держите сыр в течение 12 часов (6 часов с одной, 6 — с другой стороны). Поскольку будущий пармезан будет плавать на поверхности, слегка присолите «сухопутную» сторону. Температура рассола 10–12.

Этап 9

После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

Пармезан

Сыр, прославленный Джованни Боккаччо в бессмертном «Декамероне», который был приметой местечка Живи-лакомо: «. есть там гора из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим незанимаются, кактолько готовят макароны и клецки».

Считается, что впервые, пармиджано-реджано (итал. Parmigiano Reggiano), был сварен монахами-бенедиктцами в XII веке, которые были озабочены созданием сыра с долгим сроком хранения.
Сложно сказать, когда произошла трансформация: пармиджано — пармезан, но именно под своим «французским» именем, он завоевал весь мир.
Различают несколько сортов знаменитого сыра, которые отличаются сроками вызревания:
Parmigiano nuovo — молодой, от 12 до 18 месяцев
Parmigiano vecchio — старый, от 18 до 24 месяцев
Parmigiano stravecchio — очень старый, от 24 до 36 месяцев

Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1955 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1992 года.

Сыр цвета слоновой кости с ломкой текстурой и пикантным послевкусием. Трёхлетний пармезан (parmigiano stravecchio), является самостоятельным блюдом, вкус которого, смогут подчеркнуть красные фруктовые и спокойные белые вина. Двухлетний и годовалый — популярная добавка к пасте, клёцкам, супам и салатам.

Ингредиенты

  • 10 л коровьего молока 1
  • 1/2 ч.л. термофильной закваски 2
  • 1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
  • 2,4 млжидкого сычужного фермента

Оборудование

  • кастрюля объёмом 12 литров
  • дренажный мешок
  • пищевой контейнер
  • форма для сыра
  • пресс для сыра

Приготовление

  1. Вчерашнее «вечернее» сепарированное, смешайте со свежим цельным молоком, и остудите пастеризованную 3 смесь до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут, поддерживая t=32-33°C: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной

1 см, и перемешивайте массу венчиком

10 минут, таким образом, Вы получите мелкое, 2-3 мм зерно.
Добившись необходимого размера, начните вымешивать активней, плавно поднимая температуру до 58°C — этот процесс должен занять 20 минут.

  • А теперь, остудите массу до 55°C, и поддерживая её, продолжайте перемешивать в течение 10 минут.
  • Не сливайте сыворотку — она ещё понадобится.
    Переложите сырное зерно в дренажный мешок и сформируйте шар. Нагрев сыворотку до t=57°C, разместите его в горячую жидкость, и выдерживайте 60 минут, переворачивая каждые 15 минут.
    Следите, чтобы шар был погружён полностью.
  • Не вынимая сырной массы из дренажного мешка, разместите её в форме и поставьте под пресс:
    20 минут4 кг
    20 минут6 кг
    20 минут6 кг
    10 часов8 кг, сохраняя температурный режим: 18-22°C.
    Не забывайте переворачивать сыр, учитывая данные временные интервалы.
  • Прессование завершено! Но это ещё не всё: переложите головку в пищевой контейнер, и оставьте при комнатной температуре на 35 часов — в это время сыр будет набирать кислотность.
  • Соление — с этим поможет 20% рассол 4 . Опустите пармезан в солильный бассейн, а также распределите по верху головки 1ч.л. сухой соли и уберите в камеру для вызревания, которая будет поддерживать t=10-13°C, ближайшие 12 часов. Не забудьте перевернуть сыр, и также добавить сухую соль, через первые 6 часов.
  • Вот и всё — сыр можно убрать в камеру для выдержки, поддерживающей t=10-14°C и влажность 50% (или 85%?), в течение последующих 12 месяцев.
  • Как сделать сыр пармезан в домашних условиях

    Оригинальный рецепт пармезана отличается сложностью, потому что все операции требуют от сыродела предельной концентрации внимания. Но если следовать технологии и использовать первоклассное сырье, все-таки можно создать качественный пармезан в домашних условиях.

    Как сделать пармезан в домашних условиях

    Многие любители сыров знакомы со вкусом итальянского продукта с оригинальным названием пармезан.

    Это действительно универсальный продукт из молока: он отлично сочетается с иными ингредиентами в салатах и закусках, оптимально дополняет вкус пасты, пиццы, ризотто и может употребляться в пищу как самостоятельное блюдо c красным и белым вином, медом, орехами.

    Ученые считают, что пармезан впервые был сварен руками монахов-бенедиктцев в XII веке, когда возникла задача создать сыр с долгим сроком хранения. С тех пор прошло немало веков, и сегодня такой продукт стал одним из наиболее популярных видов молочного сыра.

    Некоторые фанаты даже называют пармезан императором всех сыров. Технология его изготовления непроста, но при желании молочное лакомство можно варить дома на кухне.

    Рецепт сыра пармезан

    В сети присутствует множество интересных рецептов с сыром пармезан. Упрощенный рецепт молочного пармиджано не отличается особой сложностью и выглядит следующим образом:

    1. В первый день потребуется потратить 3 часа и 20 минут, дабы приготовить сырное зерно. Последующие 15 часов уйдут на формовку и прессование сырной массы.
    2. В дальнейшем у хозяйки уйдет день на посолку в соляной ванне, 3-5 дней на процесс сушки корочки будущего сыра, и еще минимум 6 месяцев на дозревание.

    Если хозяйка обладает даже минимальным опытом в сыроварении, она может попробовать изготовить своими руками итальянское лакомство у себя на кухне.

    Ингредиенты для домашнего сыра пармезан

    Перечислим список составляющих, необходимых для приготовления пармеджано по-домашнему:

    • Молоко, полученное от коровы в вечернее время, без сливок – 5 л;
    • цельное утреннее молоко – 5 л;
    • сычужный фермент – 2,5 мл;
    • культура для йогурта — 1/32 ч. л.

    Фермент требуется растворить в 50мл воды, подогретой до 30-35º. Если же принято решение использовать другую форму подобного вещества, дозировку необходимо подглядеть на упаковке. При несоблюдении рекомендованных производителем пропорций можно не получить желаемого результата.

    Ольга Королева, сыродел

    Не стоит отклоняться от указанной рецептуры пармезана, ведь ошибки на этом этапе могут ухудшить качество готового изделия.

    Приготовление пармезана своими руками

    Технология создания пармезана по-домашнему предполагает следующие операции. Смешайте оба вида молока и поставьте их на огонь. Смесь нужно подогреть до 33°.

    Далее поверхность жидкости полейте закваской, выждите полминутки и хорошенько перемешайте молоко. Ему надо постоять еще около 60-ти минут, но не охлаждаясь ниже 32°. Иначе качество будущего сыра может пострадать.

    Спустя час молоко для будущего сыра стоит перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Чтобы процесс образования молочного сгустка был максимально эффективным, смесь нужно тщательным образом перемешать.

    Через 15 минут образуется сырный сгусток. Он позволит сыроделу достичь главной задачи в работе – создать плотное и довольно мелкое зерно. Именно оно определить актуальную для продукта консистенцию.

    Совет! Если сгусток появился раньше указанного времени, не стоит спешить с его разрезанием на кубики. Нужно выдержать этот промежуток времени, тогда сырное зерно сформируется более качественно.

    Далее нужно взять кухонный нож и аккуратно нарезать им сырный ком будущего пармезана кубиками, которые впоследствии перемешиваются при помощи венчика. Это позволит получить мелкое зерно, которое ставится на огонь или водяную баню. Будущий сыр следует нагреть до 58°, постоянно помешивая его венчиком.

    Внимание! Уместите процесс нагрева в 20 минут, тогда сырное зерно станет сухим и прекрасно сохранит структуру. Если же его перегреть, текстура сыра будет некачественной.

    Сразу после того, как масса нагрелась, опустите емкость в прохладную водичку со льдом, понижая ее температуру до 55°. По мере остывания будущий сыр стоит помешивать, чтобы спустя 10 минут зерно окончательно консолидировалось.

    Положите на дно дуршлага чистую марлю, а сверху выложите созданный самостоятельно сыр пармезан. Из кончиков марли образуйте пучок. Сыворотку стоит подогреть до 57°, затем в нее опускается сырный шарик. Подержите его там еще около часа. Важно контролировать температуру сыворотки, дабы она не снижалась ниже 55°.

    1 раз в четверть часа важно раскрыть материал. В это время переворачивайте сыр вверх дном, чтобы он приобрел ровные поверхности. В форме пармезан важно размять своими руками, дабы он стал более плоским. И только потом стоит накрыть форму крышкой.

    Как спрессовать домашний сыр пармезан

    Важно правильно спрессовать домашний сыр, для чего его ставят под пресс весом около 4,5 кг на 20 минут. При этом важно проконтролировать, чтобы сыворотка стекала капельками, а не струей. Спустя 20 минут переверните пармезан из молока, тщательно расправляя складки.

    На следующем этапе работы по созданию итальянского лакомства сыр помещается в специальную форму и отправляется почти на час под 10-ти килограммовый пресс. Но на 20й минуте сырную головку важно перезавернуть и снова продолжить отжимание сыворотки прессом.

    Спустя 40 минут сыр нужно переложить в специальную емкость с крышкой и прессовать 10-килограммовым прессом еще 10 часов подряд. При этом сыр не должен охлаждаться ниже 18°. Снижение температуры повлечет за собой недостаточную кислотность продукта.

    Через 10 часов достаньте изготовленный собственными силами продукт из формы, переместив его в контейнер из пищевого пластика, где продукт важно продержать еще 36. Тогда лактобактерии смогут реализовать свою основную функцию. В итоге приложенных усилий вы получите около 1 кг вкуснейшего лакомства.

    Просаливание пармезана в домашних условиях

    Изготовленную своими руками массу нужно утопить в рассоле, который готовится следующим образом:

    • нагрейте воду в количестве 4 л;
    • растворяем в воде 1 кг соли;
    • остудите рассол для сыра.

    Просаливание итальянского сыра своими руками на обычной кухне выполняется таким образом:

    1. Сырная головка должна располагаться в рассоле так, чтобы ее верхняя часть всплывала наружу поверх жидкости. Через 5-6 часов круг важно обернуть вверх дном. Обе стороны, возвышающиеся поочередно над рассолом, нужно хорошенько посолить.
    2. Пармезан нужно достать из рассола и перенести на специальную решетку на 1-2 дня. Все это время переворачивайте продукт с одной стороны на другую для равномерности подсыхания.

    Хранение готового домашнего пармезана

    Прекращайте сушку сырного продукта, когда он покроется твердой, сухой коркой. Дальше сыру понадобиться 12 месяцев, чтобы созреть окончательно и быть готовым к употреблению в пищу. При этом помещение, куда выносят сыр на хранение, должно иметь такие условия:

    • влажность воздуха – менее 85%
    • температура воздуха 13°.

    Что делать, если сыр плесневеет

    Случается, что твердый сыр покрывает плесень. Не стоит бояться такой ситуации, так как плесень вполне реально устранить. Для этого сырную поверхность важно протереть грубой тканью, смоченной до этого в особенном растворе из следующих ингредиентов:

    • уксус 9% — 1 ст. л.;
    • вода – 4 л.;
    • раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
    • 1 кг соли.

    Насухо вытрите пармезан после обработки таким раствором. Уже спустя несколько недель сырная корочка приобретет большую сухость и твердость, поэтому плесени станет гораздо меньше.

    Технология создания пармезана действительно сложная, но сегодня ее можно воплотить в жизнь на обычной кухне. Если все сделать правильно, вы сможете полакомиться удивительно вкусным продуктом домашнего производства.

    Сделанный сыр даже можно запечатлеть на фото и хвастаться им перед друзьями. Пусть и они попробуют изготовить пармезан своими руками.

    Как приготовить сыр пармезан дома

    Сыроделие ныне процветает, а всё потому, что нам трудно представить свою жизнь без вкусных сыров, они входят в состав половины кулинарных блюд. Но учитывая низкое качество и высокую цену продукта – лучше готовить его самому, и почему бы не попробовать сделать итальянский сыр пармезан в домашних условиях. Готовится он сложно, но ведь на то он и «сырный король», однако, когда вы распробуете вкус и поймёте технологию сыроварения – готовить его всегда будете только сами.

    Приступая к приготовлению твёрдого итальянского сыра из молока – будьте готовы к тому, что созревать ваше творение будет долго – около 10-12 месяцев. Безусловно, это достаточно долгий срок, однако длительное выдерживание сырной массы приводит к улучшению её вкуса, который, к тому же, становится в разы насыщеннее.

    В процессе приготовления пармезана очень важно придерживаться 3-х основных правил:

    1. правильной последовательности кулинарных шагов,
    2. необходимого температурного режима
    3. и соблюдения всех пропорций.

    Всё вместе обеспечит итальянскому сыру идеальную текстуру, отличный вкус и нужную консистенцию, что в итоге позволит вам сполна насладиться своим кулинарным творением.

    Пармезан своими руками: рецепт изготовления сыра

    Ингредиенты для сыра

    • Молоко (используйте 5 л молока вечерней дойки без сливок и 5 л цельного утреннего молока) – всего 10 л;
    • Сычужный фермент (жидкий) – 2,5 мл (если будете использовать сухой – точную дозировку смотрите на упаковке);
    • Культура для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, Yo-Mix 883 от Danisco, 1/32 ч. л. Углич-СТБ, YF-L812 от Chr.Hansen) – ¼ ч. л. (количество уточняйте на упаковке каждой из заквасок).

    Приготовление пармезана своими руками

    1. Смешиваем вечернее молоко с утренним, ставим смесь на огонь, доводим её до температуры 33 °С.
    2. Поливаем поверхность горячего молока закваской, полминуты даём продукту настояться, после чего тщательно его перемешиваем.
    3. На 1 час молоко с закваской оставляем при комнатной температуре, при этом, в самой молочной смеси поддерживаем температуру 32-33 °С.
    1. Через час молоко для сыра перемешиваем, добавляем в него сычужный фермент (не забудьте количество уточнить на упаковке), разбавленный 50 мл воды комнатной температуры, тщательно всё перемешиваем.
    2. Примерно через 15-17 минут в молоке с закваской и сычужным ферментом образуется плотный молочный сгусток. Он нужен нам для того, чтобы в дальнейшем можно было получить плотное мелкое зерно, без которого пармезан уже не будет иметь нужную консистенцию.

    Как спрессовать домашний сыр пармезан

    Через час перекладываем сыр пармезан, завёрнутый в марлю, сразу в форму.

    Ещё раз проверьте, чтобы на итальянском сыре домашнего приготовления было как можно меньше складок. Непосредственно в форме пармезан примните руками, чтобы он стал более плоским, а затем накройте форму крышкой.

    • Сначала сыр прессуем весом 4,5 кг на протяжении 20 минут. Сыворотка с него должна стекать понемногу, т. е. не активно вытекать из дырочек формы. После 20-минутного пресса пармезан из молока перезаворачиваем, повторно расправляя складки.
    • Затем сырный продукт снова кладём в форму и продолжаем прессование, на этот раз уже 10-килограммовым прессом в течение 40 минут. На 20 минуте прессования итальянский пармезан перезаворачиваем, затем снова продолжаем отжимать сыворотку с сыра.
    • Через 40 минут прессования – сыр достаём из марли, перекладываем его в форму, накрываем крышкой. Теперь 10-килограммовым прессом прессуем любимое сырное изделие в течение 10 часов при температуре 18-24 °С. Очень важно придерживаться именно такого температурного режима, он идеально подходит для изготовления сыра нужной кислотности и консистенции.

    Если температура снизится, то пармезан будет иметь недостаточную кислотность в силу низкой активности лактобактерий, если наоборот повысится, то твёрдый сыр по итальянской технологии слишком «раздастся» и приобретёт чрезмерную кислинку.

    Через 10 часов сыр пармезан достаём из формы, перекладываем его в пищевой контейнер/кастрюлю. В новой ёмкости продукт выдерживаем ещё 35 часов при температуре 18-24 °С, чтобы лактобактерии смогли продолжить активно выполнять свою работу.

    На выходе сыра должно получиться – 1-1,2 кг.

    Просаливание пармезана в домашних условиях

    Солим полученную сырную массу в заготовленном насыщенном рассоле.

    • греем 4 литра воды,
    • растворяем в ней 1 кг соли,
    • затем рассол остужаем.

    Солить пармезан будем в холодном концентрированном рассоле по 6 часов с обеих сторон.

    1. Для проссолки помещаем сырную головку в рассольную жидкость так, чтобы её верхняя часть (½ сырного круга) была над слоем рассола, в то время, как нижняя часть должна быть полностью погружена в холодную жидкость.
    2. Через 6 часов круг переворачиваем на другую сторону.
    3. Пока низ сырного круга будет солиться в рассоле (температура рассола не должна превышать 10-13°С) – верх сыра также не должен остаться без соли. Для этого сырную поверхность посыпаем 1 ч. л. соли. Когда пармезан через 6 часов перевернём, просоленный низ также нужно будет посолить 1 ч. л. соли.
    4. После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и перекладываем на решётку, чтобы он обсох.

    Сушить любимый сыр домашнего производства нужно в течение 1-2 дней при температуре 10-13 °С. Всё это время не стоит забывать переворачивать сыр с одной стороны на другую, чтобы он подсыхал равномерно.

    Хранение готового домашнего пармезана

    Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.

    Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:

    • влажность воздуха – не более 85%
    • температура 10-14 °С.

    к содержанию ↑

    Плесневеет сыр пармезан: что делать

    Вполне возможно, что в процессе длительного хранения на поверхности твёрдого сыра образуется плесень. Не бойтесь, что продукт испортился, избавиться от плесени очень просто. Для этого нужно протереть «испорченную» поверхность жёсткой тканью (либо мягкой щёткой), смоченной в специальном растворе.

    Ингредиенты для раствора

    • Уксус 9% — 1 ст. л.;
    • Вода – 4 л;
    • Раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
    • Соль – 1 кг.

    После того, как протрёте покрытое плесенью место, пармезан необходимо насухо вытереть. Недели через 2 сырная корочка станет более твёрдой и сухой, и плесень на ней будет образовываться с меньшей вероятностью. В этот период можно сыр смазать и оливковым маслом, чтобы он сильно не пересыхал и был максимально защищён от появления всё той же плесени.

    На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию итальянский сырный деликатес весьма сложно, всё же радости вашей не будет предела.

    Особенно тогда, когда вы отрежете кусочек уже готового вкусного продукта, им вы всегда сможете с гордостью угостить не только себя, но и всех своих близких и знакомых. К тому же, сырный круг домашнего производства станет отличным подарком, который явно не останется неоценённым.

    Пусть ваше приготовление будет удачным, а результат – исключительно вкусным!

    Ссылка на основную публикацию