Товароведческая характеристика сырья. Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II категории и свинину VI категории

КЛАССИФИКАЦИЯ И МАРКИРОВКА МЯСА

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед. до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес. до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм

и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.

На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.

Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, обязательно прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории — квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.

При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» — высшая упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.

На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.

На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.

На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.

Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.

Инструкция по товароведной маркировке мяса утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Товароведческая маркировка мяса

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии ветеринарного клейма или штампа, подтверждающего проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.

В зависимости от категории упитанности говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину, конину, жеребятину и оленину маркируют: первая – круглым клеймом (диаметр 40 мм), вторая – квадратным (длина стороны 40 мм), тощая – треугольным (длина сторон 45 и 50 мм).

Для маркировки свинины используют клейма шести форм: круглое – для свинины первой и пятой категорий, квадратное – для свинины второй категории, а также свинины обрезной, овальное (Д1 = 50 мм, Д2 = 40 мм) – для свинины жирной (третья категория), треугольное – для свинины четвертой категории (промпереработка), прямоугольное (длина сторон 20 и 50 мм) – для свинины шестой категории и ромбовидное (длина стороны 40 мм) – для свинины нестандартной.

На полутушах говядины первой и второй категорий, конины, оленины ставят по два клейма: на лопаточной и бедренной частях. На полутушах говядины и конины, предназначенных для переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо наносят только на лопаточную часть. Полутуши телятины первой и второй категорий, свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей, четвертой и шестой категорий маркируют одним клеймом – на лопаточной части.

На тушах телятины первой и второй категорий, баранины, ягнятины, козлятины, тушах оленят и подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. Одним клеймом на лопаточной части маркируют также полутуши тощей говядины и туши (полутуши) тощей телятины. На каждую четвертину говядины и свинины ставят по одному клейму.

Кроме указанных клейм, для маркировки мяса животных применяются буквенные штампы, обозначающие: Б – мясо быков (бугаев); Т – телятина; М – мясо молодняка крупного рогатого скота, лошадей, а также молодняка оленей старшего возраста; ММ – мясо молодняка оленей младшего возраста; О – мясо оленят; СМ – мясо крупного рогатого скота мясных пород и их помесей; Д – мясо свиней, молодняка крупного рогатого скота и лошадей, предназначенное для производства продуктов детского питания (вместо штампа «М»); В, С или Н – категория упитанности (высшая, средняя, нижесредняя) говядины, баранины и козлятины при сдаче-приёмке животных по массе и качеству мяса; Я – ягнятина; К – козлятина; П – мясо поросят-молочников; Ж – жеребятина; ПП – туши (полутуши) с дефектами технологической обработки (неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы).

Для обозначения класса свинины в зависимости от качества используются буквенные и цифровые штампы.

Буквенные штампы В, С, Н, Т, Я наносятся на одну из передних голяшек, остальные ставятся справа от клейма.

Тушки птицы первой категории маркируют электроклеймом (без ободка) с цифрой «1» или бумажной этикеткой розового цвета, второй категории – электроклеймом с цифрой «2» или бумажной этикеткой зеленого цвета.

У тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарят и цесарок электроклеймо ставят на наружной стороне голени одной ноги, у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат – на обе ноги. Бумажные этикетки прикрепляют к ноге: у полупотрошеной тушки – ниже заплюсневого сустава, у потрошеной – выше заплюсневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке: ставят электроклеймо соответствующей категории и буквенный штамп «П» (промышленная переработка). На ящики с дефектными тушками птицы ставят штамп «П», с тощими – штамп «Т».

Тушки кроликов маркируют следующим образом: первая категория – круглым клеймом, вторая – квадратным, тушки кроликов-бройлеров – овальным; клеймо ставится на наружной стороне одной голени. Нестандартные тушки кроликов и кроликов-бройлеров маркируют треугольным клеймом на спинке. На ящики с дефектными и нестандартными тушками ставят штамп «П».

При упаковке тушек птицы, кроликов и кроликов-бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или на этикетку, которую вкладывают в пакет или наклеивают на него.

Для ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса используют безвредные, фиолетового цвета краски, разрешенные органами санитарного надзора Республики Беларусь. Для мясоперерабатывающих предприятий рекомендуется к применению следующий рецепт краски: метилвиолет – 8 г, формалин – 80 мл, эфир – 120 мл, спирт этиловый (допускается гидролизный марки «А») – 800 мл.

Задание. Изучить методики ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мясных туш.

1. Какие ветеринарные клейма применяются для клеймения мяса? Что они подтверждают?

2. Что указывается на ветеринарных штампах?

3. Что обозначают цифры на ветеринарных клеймах и штампах?

4. Где ставится оттиск ветеринарного клейма (штампа)?

5. Какой штамп ставится на мясо, непригодное для пищевых целей?

6. Какие дополнительные штампы используются для клеймения мяса?

7. Какие клейма используются для товароведческой маркировки мяса?

8. На какие части туши (полутуши) наносятся маркировочные клейма?

9. Какие буквенные штампы применяются для маркировки мяса?

10. Как маркируются тушки птицы и кроликов?

1. Государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1598 – 2006 «Молоко коровье. Требования при закупках». – Минск: Госстандарт, 2006. – 12 с.

2. К у г е н е в, П. В. Практикум по молочному делу / П. В. Кугенев, Н. В. Барабанщиков. – М.: Агропромиздат, 1988. – 224 с.

3. Технология производства и переработки продукции животноводства / М.В. Шалак, В.В. Малашко, Н.В. Казаровец [и др.]; под общ. ред. М.В. Шалака, В.В. Малашко. – Минск: Ураджай, 2001. – 437 с.

4. Ш а л а к, М. В. Технология переработки продукции животноводства / М. В. Шалак, М. С. Шашков. – Минск: ИВЦ Минфина, 2012. – 312 с.

5. Ш а л а к, М. В. Технология переработки продукции животноводства / М. В. Шалак, М. С. Шашков. – Минск: Экоперспектива, 2009. – 176 с.

Классификация и характеристика свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных.

По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

По упитанности 5 категорий:

первая (беконная), Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Беконная свинина — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий.

вторая (мясная-молодняк), У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры — от 34 до 90 кг включительно

третья (жирная), Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более.

четвертая (промпереработочная), Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое

пятая (мясо поросят)..Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину классифицируют также в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. Свинину делят на 5 категорий.

К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5—3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

Ко II категории (мясо молодняка) относят туши свиней мясного направления массой 39—86 кг (в шкуре). Толщина шпика 1,5—4 см. Клеймят квадратным клеймом.

К III категории (жирная) относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5—4 см. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой 3—6 кг. Маркируют круглим клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М».

Мышечная ткань. Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1,5-2,5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1% минеральных веществ. Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.

Соотношение тканей в свинине: мышечной ткани – 39-58; жировая 15-45; соединительная 6-8%; костная и хрящевая 10-18; кровь 0,6-0,8.

Экспертиза качества по показателям безопасности и свежести.

По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества.

Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка.

Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприят­ный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в кол­басном производстве, так как повышает связность (клейкость) кол­басного фарша. Неприятный же запах исчезает при посоле мяса.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту мясо крупного рогатого скота бывает следующих видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес).

­Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, при­чем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная (чем старше животное, тем она грубее, жестче); имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем жир желтее).

Говядина молодняка — мясо светлее (розово-красное) и нежнее, чем говядина от взрослого скота. Подкожный жир белого цвета уме­ренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и ди­етическом питании.

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, имеются отложения подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.
Мясо старых животных имеет более темную окраску, жир желтого цвета, грубоволокнистое строение мышц; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).
Мясо молодых животных светлее—бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белого цвета.
Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хороши откормленных волов, яловок и нетелей.

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого ско­та. Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на I и II категории. Говядина I категории от взрослого скота — мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной повер­хности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо, имеющее показатели упитан­ности ниже II категории, относят к тощему и в реализацию не до­пускают.

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-15; Нарушение авторского права страницы

Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.

Для выработки колбасных изделий тщательно подбирают сырье, главным образом по степени жирности и по цвету свинины. Если для сосисок лучше использовать молодую свинину со светлой тканью, то для твердокопченой колбасы более приемлемо мясо взрослых свиней, имеющее достаточно вязкую мышечную ткань. По химическому составу свинина отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды. Свиные туши различают по разделке, упитанности и откорму животных. По разделке свиные туши подразделяют на туши в шкурах, без шкур и с частично снятой шкурой (крупонированные). Туши в шкурах используют преимущественно для производства свинокопченостей и бекона, свиные туши без шкур — для производства колбасных изделий копченостей в оболочке и для других целей. Перед подачей из цеха убоя скота и разделки туш в колбасное производство их тщательно промывают, удаляют внутренние органы и внутренний жир. Свиные туши в шкурах шпарят и опаливают для полного удаления остатков щетины и эпидермиса (ороговевшего слоя).

Упитанность свинины определяют по принятым стандартам, исходя из толщины жирового слоя (шпика) над спинными отростками на уровне между 6 и 7 ребрами. Толщину шпика измеряют без шкуры. Для мороженой свинины показатели толщины шпика уменьшают на 0,5 см. По упитанности свинину подразделяют на:

I категорию (беконную) – туши в шкуре с массой 53-72 кг. Толщина шпика 1,5-3,5 см.

II категорию (мясную) — туши с массой 39-86 кг (в шкуре), 34-76 кг (без шкуры), 37-80 (без крупона) при толщине шпика от 1,5-4см. Ко II категории относят мясо подсвинков массой 12-38 кг (в шкуре) и массой 10-33 кг (без шкуры) при толщине шпика более 1 см.

III категорию (жирную) – свиные туши без ограничения массы при толщине шпика от 4, 1 см и более.

IV категорию (промпереработку) – масса свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщина шпика 1,5-4 см.

V категорию – туши поросят-молочников массой 3-6 кг (в шкуре).

Туши, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям II категории, относятся к тощим. Свинина, полученная после удаления шпика, относится к обрезной.

Шпик у свинины плотный, немажущийся, белого цвета; допускается розовый оттенок. Кожа белая, тонкая, без повреждений (разрезов, царапин). Распиловку или разрубку свиных туш на продольные полутуши производят по середине позвонков (недопустимо оставление целых позвонков в какой-либо полутуше и дробление их).

Качество свиного мяса и шпика зависитт от качества кормов. Лучшими кормами считаются кукуруза, соевый шрот, ячмень, пшеничные и ржаные отруби. Рыбные отходы придают свинине специфический рыбный привкус. Не пригодна для выработки п/к и вареных колбас также свинина с маслянистым шпиком. Такая свинина должна быть использована только для бесшпиковых колбас (сосиски, сардельки, столовой и др.).

Вязкость мясной ткани свиных туш наибольшая в окорочных и лопаточных нежирных частях у взрослых свиней (2-3 г) мясной упитанности. Мясо животных более молодого возраста или повышенной упитанности имеет пониженную вязкость.У мяса жирных свиней вязкость мышечной ткани незначительна, и мясо этих свиней в основном применяется для обогащения жиром говяжьего фарша.

Цвет свиного мяса резко меняется в зависимости от упитанности, возраста и работы отдельных мускулов. Наиболее светлое мясо бедренной и спинной части, а также мясо свиней в возрасте до одного года. Цвет мускулатуры изменяется в зависимости от возраста от молочно-розового у поросят до темно-красного у взрослых свиней. Чем ниже упитанность мяса, тем оно темнее.

На мясо клейма и штампы ставятся в следующем порядке: на мясные туши полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертину и куски шпика – по одному клейму.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса 1 категории, а также свинину 5 категории, квадратным клеймом — все виды мяса 2 категории, овальным -свинину 3 категории, треугольным – полутуши свинины 4 категории и тощи туши или полутуши всех видов мяса. Ромбовидным клеймом маркируют свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества.

Также используют клейма для соответствующих категорий упитанности (при приемке по массе) с буквами внутри клейма. В – высшая упитанность, С – средняя, Н – упитанность ниже средней. На полутушах свинины 1,2,3 и4 категории, телятины 1 и 2 категорий, тощих говядины и телятины, тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части.

Условно годное мясо клеймят в зависимости от способы обезвреживания: «На консервы», «Утиль», «На мясные хлеба», «Туберкулез», «Финноз», «Проварка».

Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.

Для выработки колбасных изделий тщательно подбирают сырье, главным образом по степени жирности и по цвету свинины. Если для сосисок лучше использовать молодую свинину со светлой тканью, то для твердокопченой колбасы более приемлемо мясо взрослых свиней, имеющее достаточно вязкую мышечную ткань. По химическому составу свинина отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды. Свиные туши различают по разделке, упитанности и откорму животных. По разделке свиные туши подразделяют на туши в шкурах, без шкур и с частично снятой шкурой (крупонированные). Туши в шкурах используют преимущественно для производства свинокопченостей и бекона, свиные туши без шкур — для производства колбасных изделий копченостей в оболочке и для других целей. Перед подачей из цеха убоя скота и разделки туш в колбасное производство их тщательно промывают, удаляют внутренние органы и внутренний жир. Свиные туши в шкурах шпарят и опаливают для полного удаления остатков щетины и эпидермиса (ороговевшего слоя).

Упитанность свинины определяют по принятым стандартам, исходя из толщины жирового слоя (шпика) над спинными отростками на уровне между 6 и 7 ребрами. Толщину шпика измеряют без шкуры. Для мороженой свинины показатели толщины шпика уменьшают на 0,5 см. По упитанности свинину подразделяют на:

I категорию (беконную) – туши в шкуре с массой 53-72 кг. Толщина шпика 1,5-3,5 см.

II категорию (мясную) — туши с массой 39-86 кг (в шкуре), 34-76 кг (без шкуры), 37-80 (без крупона) при толщине шпика от 1,5-4см. Ко II категории относят мясо подсвинков массой 12-38 кг (в шкуре) и массой 10-33 кг (без шкуры) при толщине шпика более 1 см.

III категорию (жирную) – свиные туши без ограничения массы при толщине шпика от 4, 1 см и более.

IV категорию (промпереработку) – масса свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщина шпика 1,5-4 см.

V категорию – туши поросят-молочников массой 3-6 кг (в шкуре).

Туши, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям II категории, относятся к тощим. Свинина, полученная после удаления шпика, относится к обрезной.

Шпик у свинины плотный, немажущийся, белого цвета; допускается розовый оттенок. Кожа белая, тонкая, без повреждений (разрезов, царапин). Распиловку или разрубку свиных туш на продольные полутуши производят по середине позвонков (недопустимо оставление целых позвонков в какой-либо полутуше и дробление их).

Качество свиного мяса и шпика зависитт от качества кормов. Лучшими кормами считаются кукуруза, соевый шрот, ячмень, пшеничные и ржаные отруби. Рыбные отходы придают свинине специфический рыбный привкус. Не пригодна для выработки п/к и вареных колбас также свинина с маслянистым шпиком. Такая свинина должна быть использована только для бесшпиковых колбас (сосиски, сардельки, столовой и др.).

Вязкость мясной ткани свиных туш наибольшая в окорочных и лопаточных нежирных частях у взрослых свиней (2-3 г) мясной упитанности. Мясо животных более молодого возраста или повышенной упитанности имеет пониженную вязкость.У мяса жирных свиней вязкость мышечной ткани незначительна, и мясо этих свиней в основном применяется для обогащения жиром говяжьего фарша.

Цвет свиного мяса резко меняется в зависимости от упитанности, возраста и работы отдельных мускулов. Наиболее светлое мясо бедренной и спинной части, а также мясо свиней в возрасте до одного года. Цвет мускулатуры изменяется в зависимости от возраста от молочно-розового у поросят до темно-красного у взрослых свиней. Чем ниже упитанность мяса, тем оно темнее.

На мясо клейма и штампы ставятся в следующем порядке: на мясные туши полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертину и куски шпика – по одному клейму.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса 1 категории, а также свинину 5 категории, квадратным клеймом — все виды мяса 2 категории, овальным -свинину 3 категории, треугольным – полутуши свинины 4 категории и тощи туши или полутуши всех видов мяса. Ромбовидным клеймом маркируют свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества.

Также используют клейма для соответствующих категорий упитанности (при приемке по массе) с буквами внутри клейма. В – высшая упитанность, С – средняя, Н – упитанность ниже средней. На полутушах свинины 1,2,3 и4 категории, телятины 1 и 2 категорий, тощих говядины и телятины, тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части.

Условно годное мясо клеймят в зависимости от способы обезвреживания: «На консервы», «Утиль», «На мясные хлеба», «Туберкулез», «Финноз», «Проварка».

Ссылка на основную публикацию