Товароведческие характеристики стеклянных товаров. По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных

Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину — массой более 34 кг.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Оценка качества мяса. Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей; потемневшие в области шеи; тощей категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачистками, превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег.

Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не превышающие 15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не превышающие 10% всей поверхности туши.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8716 — | 7129 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Мясо и мясные продукты

Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.

По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота — на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней — на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину — в зависимости от качества.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38 °С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами — нежное, сочное, ароматное. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше — 6 °С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному. Размороженное мясо — это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры — 1 — 4 °С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное — дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность.

Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам. По этому признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину — на 1-й и 2-й.

Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности.

Доброкачественность мяса на торговом предприятии определяют органолептически. О свежести его судят по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, а также по виду бульона при варке.

Признаками свежего мяса являются: корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши она красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют влажного пятна. Цвет — свойственный данному виду мяса. Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, по цвету и консистенции должен соответствовать виду мяса. Сухожилия свежего мяса упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; бульон прозрачный, ароматный.

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липкий, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе такое мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Запах кислый, затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при надавливании мажется, свиной жир может быть покрыт незначительным количеством плесени, его запах — прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом.

Если в оценке свежести мяса имеются расхождения между покупателем и поставщиком, то окончательное заключение дается на основе химического и бактериоскопического анализов. В образцах определяют количество летучих жирных кислот, образующихся при глубоком распаде белков, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне на наличие продуктов первичного распада белков. Кроме того, определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Не допускается в реализацию мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее, мясо бугаев, хряков и свинина IV категории, а также мясо с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, со срывами подкожного жира общей площадью более 15% поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10 % для баранины, телятины и козлятины.

Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.

Мясо, имеющее дефекты, также не допускается в реализацию.

Например, неправильно разделанные мясные туши, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а также туши мяса с загаром, мясо потемневшее, с пожелтением и прогорканием жира, с ожогами и др.

Классификация и маркировка мяса

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. . Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также-.свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм

и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.

На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.

Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, обязательно прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.

При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» — высшая упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.

На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.

На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.

На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.

Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.

Инструкция по товароведной маркировке мяса утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.

Товароведческие характеристики стеклянных товаров. По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных

Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — медвежатина, зайчатина.

Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу. В зависимости от возрастаразличают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке.

Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты. Упитанностьмяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного. Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного). Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное.

Запах специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности. Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпика в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпика более 4 см, беконную — с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпика от 1,5 до 4 см. К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию — тушки без головы от 5 до 12 кг. Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг.

Свинину, полученную после съема шпика, относят к обрезной. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира.

Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром. Мясо говядины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему.

Такое мясо используют только для промышленной переработки. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо.

Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке. Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П». Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса.

На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп — буквы «НС».

Лекция 11. Мясо и мясные продукты

Мясо убойных животных. Классификация мяса и мясных продуктов

Мясо — это туша убойного животного, с которого снята туша, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов крупно-рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Крупный рогатый скот выращивают следующих направлений продуктивности: молочного, двойной продуктивности, мясного. Породы скота мясного направления отличаются скороспелостью, высокой живой и убойной массой (масса разделанной мясной туши) и убойным выходом (отношение убойной массы к живой), хорошо развитой мышечной тканью и высоким качеством мяса. В европейских странах при сдаче бычков мясных пород они ценятся на мясокомбинатах в 1,5 раза выше, чем мясо бычков молочных пород.

Овцы. В европейских странах до 90% стоимости продукции овцеводства приходится на мясо, при этом на убой направляют в основном молодняк текущего года рождения. Овец выращивают также для получения овчин, смушек, в т.ч. каракулевых, грубой ковровой шерсти, молока. Овец с хорошими мясными качествами выращивают в Нижнем Поволжье (курдючные овцы) и Ставропольском крае.

Свиньи отличаются плодовитостью и скороспелостью, способностью к эффективному использованию кормов. Ценными качествами мясных (беконных) пород является высокая мясность туш, сальных пород — высокие откормочные качества, но жировая ткань преобладает над мышечной.

В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускулы), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др. в различных соотношениях от возраста животного, вида животного, его физиологическое состояние, упитанности и др. Признаком мяса хорошего качества является мясо с преобладанием мышечной ткани (50-75%). Другие виды тканей также находят применение.

Мясо относится к числу наиболее ценных пищевых продуктов, так кА является основным поставщиком организму человека полноценных белков, минеральных веществ, витаминов (А, Д, Е, особенно В).

Мясные продукты подразделяются на следующие основные группы: мясо, мясо домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености (из говядины и свинины), мясные консервы.

Первичная обработка мяса убойных животных.

Мясо вырабатывают в основном на мясокомбинатах. Технологические процессы:

  • 1. подготовка животного (обследование);
  • 2. сортировка по полу, массе;
  • 3. оглушение (электротоком);
  • 4. убой с обескровливанием;
  • 5. снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей и внутренних органов;
  • 6. разделение туши на полутуши и четвертины, зачистка (сухой или мокрый туалет)
  • 7. клеймение и взвешивание
  • 8. холодильная обработка (охлаждение или заморозка)

Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

  • 1. по виду убойных животных: говядина, свинина, баранина, козлятина, оленина, конина, мясо кроликов и т.д.
  • 2. по полу взрослых животных (старше 3-х лет) различают мясо коров, мясо бугаев (некастрированных самцов), мясо волов — кастрированных самцов; мясо кряков (некастр.), боровов (кастр.), свиноматок; мясо кастрированных жеребцов и мясо самок.
  • 3. по возрасту животного делят на
  • — телятину (от 2 недель до 3 месяцев)
  • — говядину молодняка (от 3 месяцев до 3-х лет)
  • — говядина взрослого скота (старше 3-х лет)
  • — свинина — 38 кг и более
  • — мясо подсвинков — 12-38 кг
  • — мясо поросят-молочников — 4-18 кг

Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина) по полу и возрасту не подразделяют.

  • — конина — от 3-х лет и старше
  • — конина-молодняк — от 1 года до 3-х лет
  • — мясо жеребят — до года
  • 4. по термическому состоянию (т.е. температура в толще мышц у костей):
    • — парное — температура не ниже 34 о С
    • — остывшее — температура не выше 12 о С (15 о С)
    • — охлажденное — температура от 0 до 4 о С
    • — переохлажденное (подмороженное)- от -2 до-3 о С;
    • — замороженное — температура не выше — -8 о С
    • — размороженное — температура не ниже -1 о С
  • 5. Категории упитанности — по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени вост. костей

мясо крупнорогатого скота:

  • — говядина 1 категории
  • — говядина 2 категории — от взрослого скота, говядину -молодняка и телятину.

Говядину 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На каждую сторону каждой полутуши наносят 5 клейм — на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма — по одному на лопаточную и бедренную части.

Тощую говядину клеймят треугольным клеймом (на лопаточную и бедренную часть) красного цвета.

На полутушах молодняка говядины с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М», высотой 20 мм.

На тощих тушах молодняка «М» не ставят.

  • 1 категория — беконная
  • 2 категория — мясная (молодняк, подсвинки)
  • 3 категория — жирная
  • 4 категория — для промышленной переработки
  • 5 — мясо поросят

Беконная 1 категория —

Мясная 2 категория —

Жирная 3 категория —

Для промышленной переработки —

Порос.-молочники 5 категории — М

Не соответствует требованиям показателям категорий качества —

1 2 категории упитанности

Ветеринарное клеймение мяса:

С 10 марта 1994 года введена инструкция по ветеринарному клейму овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы для прод. целей без ограничения.

Мясо для переработки или для продажи рынках под контролем Госветслужбы клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр» — не дает право на реализацию мяса без полной веет. сам. Экспертизы

+ ветеринарное свидетельство (сертификат).

Классификация мясных товаров:

  • 1) субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота: внутренних органов, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10-18 % живой массы животного.
  • — Подразделяются в зависимости от вида убойного животного
  • — В зависимости от термической обработки (охлажденные — 0-4 о С, мороженное — не выше -6 о С)
  • — Мясокостные, мякотные, слизистые, шерстные
  • — По пищевой ценности 1 и 2 категории
  • 0) мясо фасованное — мясо определенной массы в упаковочном материале. Классифицируют в зависимости от вида убойного животного, категории упитанности, массы (500 г, 1000г). Д.б маркировка или этикетка с данными.
  • 1) Мясо домашней птицы и дичи — куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Бройлерное производство позволяет из мясных пород получать в 2 месячный возраст кур массой 1 кг и более. Классифицируют мясо домашней птицы по виду, возрасту, способу и качество технологической обработки тушек и их термическому состоянию.
  • — Вид и возраст — птица молодая (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и дт) и взрослая птица.
  • — По способу обработки тушки: полупотрошеные; потрошеные (без вложенных потрохов и со вложенными потрохами).
  • — По термическому составу: остывшие — не выше 25 о С; охлажденные — 0-4 о С; мороженные — не выше -6 о С.
  • — По упитанности и качеству обработки 1 2 категории
  • 2) мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия (самостоятельно)
  • 3) колбасные изделия (на след лекции)
  • 4) мясные копчености (самост)
  • 5) мясные консервы (самост)
Ссылка на основную публикацию